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Atlas Culinaire · Espagne · Castille & León
L'emblème confiserie d'Ávila — petites boules dorées de JAUNES D'ŒUFS cuits avec SUCRE et JUS DE CITRON, formées en bouchées et roulées dans sucre glace, créées au monastère Santa Teresa, conservation 1 mois.
Premier débat — origine monastère : les "vraies" yemas de Santa Teresa sont nées au MONASTÈRE DE LA ENCARNACIÓN à Ávila au 17e siècle. Les nones recyclaient les jaunes d'œufs après que les blancs aient servi à clarifier le vin. Marque déposée. Deuxième débat — texture moelleuse, pas dure : la "vraie" yema est MOELLEUSE à l'intérieur, pas dure. Cuisson contrôlée à 80°C. Troisième débat — citron obligatoire : équilibre acide-sucré, empêche cristallisation.
Vin doux Pedro Ximénez ; non-alcoolisé : café au lait.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans casserole, mélanger sucre + eau + jus citron + zeste. Cuire à feu moyen 8 min — sirop épais (consistance filante).
Pendant ce temps, dans bol, fouetter jaunes d'œufs ÉNERGIQUEMENT 5 MIN — pâle et mousseux. Filtrer pour retirer chalazes.
Verser sirop chaud progressivement sur jaunes en fouettant — tempérer (pas œufs cuits).
Remettre dans casserole. Cuire à feu très doux (80°C) en remuant CONSTAMMENT à la spatule en bois 12 MIN — ÉPAISSIT en pâte ferme se détachant des parois.
Verser pâte sur plateau graissé. Lisser. REFROIDIR 2 H au frais — ferme à façonner.
Avec mains saupoudrées de sucre glace, façonner BILLES DE 2 CM (24 pièces). ROULER chaque bille DANS SUCRE GLACE uniformément.
Disposer dans caissettes papier. Conserver dans boîte hermétique 1 MOIS au frais. Servir avec café après dîner.
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