Botok Tempe

Choisissez une coco mi-jeune, ni trop tendre et gélatineuse ni trop vieille et sèche, et râpez-en la chair fraîche : c'est elle, le kelapa parut, qui fait le corps même du botok. Pour un moelleux plus stable à la vapeur, passez-la brièvement à la vapeur ou mêlez-lui un filet de santan si elle est un peu sèche. La coco doit rester humide et parfumée, prête à s'imprégner du bumbu. Ce choix de la coco, cœur du plat, prime sur tout le reste.

Passez chaque daun pisang quelques secondes au-dessus d'une flamme ou plongez-la brièvement dans l'eau chaude : la feuille, d'un vert cru et rigide, vire au vert profond, s'assouplit et libère un parfum végétal caractéristique. On voit la nervure se détendre et la feuille devenir docile, prête à être pliée sans craquer. Essuyez-la et taillez des rectangles d'environ 20 sur 25 cm. Ce geste, banal en apparence, conditionne l'étanchéité et l'arôme de tout le plat.

Broyez au cobek les kemiri grillées et le kencur en une pâte, puis émincez finement bawang merah, bawang putih et les piments : le botok classique mêle souvent bumbu pilé et aromates coupés, pour la texture. Ciselez les daun jeruk en fils. L'odeur qui monte, ail, piment, galanga mineur et combava, est la signature aromatique sundano-javanaise. Réunissez ces aromates, ils vont infuser directement la coco sans cuisson préalable.

Dans un grand saladier, réunissez le tempe émietté, la kelapa parut, la pâte de kemiri-kencur, les aromates émincés, les daun jeruk, le sel et le sucre. Malaxez à pleines mains jusqu'à ce que la coco s'imprègne uniformément des épices, en goûtant et ajustant : le mélange doit être franchement relevé, la vapeur adoucissant tout. Ajoutez enfin les feuilles de kemangi, mélangées d'un geste léger pour ne pas les meurtrir. La masse, humide et parfumée, est prête à être empaquetée.

Déposez deux bonnes cuillerées de mélange au centre d'un rectangle de bananier, glissez une daun salam par-dessus, puis repliez les grands côtés l'un sur l'autre et rabattez les extrémités, que vous fixez au cure-dent (semat) ou à l'agrafe. Formez ainsi un boudin bien fermé, à la manière des tukang botok des marchés. Chaque papillote emprisonne coco, tempe et arômes dans un écrin étanche, prêt à concentrer les saveurs à la vapeur.

Disposez les papillotes dans un dandang ou un cuit-vapeur déjà fumant et laissez cuire 30 à 40 minutes selon leur taille. La vapeur pénètre la feuille, la coco fond et se lie, le tempe s'attendrit, et une odeur profonde de bananier chauffé, de combava et de piment envahit la cuisine. On sait la cuisson lancée quand les papillotes gonflent légèrement et que la feuille, à l'extérieur, prend une teinte brunie par la vapeur.

Sortez les papillotes et laissez-les reposer deux à trois minutes avant d'ouvrir : la vapeur retombe et le botok se raffermit. Servez-les telles quelles, chacun déballant la sienne pour libérer le nuage parfumé, sur un lit de riz blanc. Dans les foyers javanais, on pose le panier de botok au centre de la table, à côté du sambal et des lalapan, et l'on déguste directement dans la feuille, dont le parfum imprègne la première bouchée.