Botvinia(Ботвинья)

Poisson — Pocher le poisson noble (à servir à part) — Préparer un court-bouillon léger : eau, laurier, poivre, un peu de sel. Y pocher le poisson noble (esturgeon, sandre ou saumon) à frémissement doux 15 à 20 minutes selon l'épaisseur, juste jusqu'à ce que la chair se détache. Le sortir, le laisser refroidir complètement, puis le détailler en beaux morceaux en retirant peau et arêtes. RÈGLE D'OR : ce poisson se sert À PART, froid — jamais dans la soupe. Le réserver au frais.

Verdure — Blanchir oseille, fanes et épinards — Laver soigneusement l'oseille, les fanes de betterave et les épinards. Les blanchir SÉPARÉMENT dans une grande casserole d'eau bouillante salée, 30 secondes à 1 minute chacun — juste pour les attendrir sans les griser. Les égoutter aussitôt et les plonger dans l'eau glacée pour fixer le vert vif. Bien les essorer en pressant entre les mains : l'excès d'eau diluerait la soupe.

Verdure — Réduire en purée et hacher — Passer une partie de la verdure essorée au tamis ou au mixeur pour obtenir une purée verte lisse, et hacher l'autre partie très finement au couteau — c'est ce mélange purée + verdure ciselée qui donne à la botvinya son corps à la fois velouté et texturé. Y mélanger les oignons verts ciselés, l'aneth et le persil hachés crus. On obtient une base verte parfumée et fraîche.

Assemblage — Détendre la verdure au kvas — Verser progressivement le kvas de pain bien froid sur la base verte en remuant, jusqu'à obtenir une soupe coulante mais encore corsée — ajuster la quantité selon la consistance voulue. Le kvas doit être ACIDE et de pain, pas un soda sucré, sinon tout l'équilibre s'effondre. Ajouter les dés de concombre frais pour le croquant.

Assaisonnement — Assaisonner : raifort, sucre, sel — Incorporer le raifort frais râpé — c'est lui qui donne la signature « нежно-острый » (douce-piquante) du plat. Ajouter une pointe de sucre pour équilibrer l'acidité du kvas et de l'oseille, puis saler. Goûter et ajuster : la botvinya doit être à la fois fraîche, acidulée, herbacée et légèrement piquante, jamais plate. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les saveurs se marient et que tout soit GLACÉ.

Repos — Refroidir au maximum — Placer la soupe verte au réfrigérateur au moins 1 à 2 heures. La botvinya est une soupe d'ÉTÉ servie très froide — c'était un plat de la belle saison, symbole de la fin de l'hiver et de l'arrivée des premières verdures. Plus elle est froide, plus elle est rafraîchissante et fidèle à son esprit. Garder le poisson, les œufs et les écrevisses au frais séparément.

Service — Monter l'assiette au dernier moment — Verser la soupe verte glacée dans des assiettes creuses froides. Disposer DESSUS ou À PART les morceaux de poisson noble froid, les queues d'écrevisses décortiquées et les quartiers d'œuf dur. Ajouter au moment de servir une cuillère de glace pilée (багренец) pour garder l'assiette glaciale. Traditionnellement, un pichet de kvas froid accompagne la table pour rallonger l'assiette à volonté. C'est la botvinya полная — le visage aristocratique du plat.