Botwinka

Detachez les racines des tiges et des feuilles, puis triez : les petites betteraves d'un cote, les tiges roses de l'autre, les feuilles vertes a part. Plongez tiges et feuilles dans une grande bassine d'eau froide, agitez et laissez le sable tomber au fond ; renouvelez l'eau jusqu'a ce qu'elle reste claire. Brossez les racines, epluchez-les finement ou grattez-les selon leur age, puis emincez-les en fines tranches ; coupez les tiges en petits troncons et hachez grossierement les feuilles. Preparez a part vos pommes de terre en des et vos carottes en rondelles. Une botwina propre et bien triee, c'est la moitie de la reussite d'une soupe nette et coloree.

Faites fondre le beurre clarifie au fond d'une grande casserole a feu moyen. Jetez-y les des de pomme de terre et les rondelles de carotte, salez legerement et faites-les revenir 5 a 8 minutes en remuant, juste pour les enrober et reveiller leurs sucres sans coloration forte. Ce court passage au beurre donne a la botwinka une rondeur que l'eau seule ne saurait apporter, et pose la base douce sur laquelle l'acidite viendra ensuite claquer. Ajoutez ici la racine de persil et le celeri-rave rapes si vous les utilisez.

Incorporez maintenant les fines tranches de jeunes betteraves et les troncons de tige, puis laissez-les revenir deux a trois minutes avec les pommes de terre. C'est le moment ou la casserole se teinte de rose : le pigment des racines commence a passer dans le gras. Les betteraves demandent le plus de cuisson, les tiges un peu moins ; en les lancant avant le bouillon, on leur donne l'avance necessaire pour fondre sans que les feuilles, ajoutees plus tard, ne surcuisent. Remuez pour bien napper.

Versez le bouillon chaud, de legumes pour une version maigre ou de veau pour la botwinka po staropolsku, portez a petite ebullition puis couvrez et laissez mijoter doucement 15 a 20 minutes, le temps que betteraves et pommes de terre deviennent tendres. C'est le coeur du plat qui se joue la : le bouillon se charge de la douceur terreuse des racines et prend une teinte grenat. Gardez un fremissement tranquille plutot qu'un gros bouillon, qui delaverait la couleur et durcirait les fibres.

Ajoutez enfin les feuilles hachees et laissez-les fondre 3 a 5 minutes seulement, juste le temps qu'elles s'affaissent et virent au vert sombre en gardant du corps. Ce sont elles qui signent la botwinka face au barszcz : on veut une soupe verte et rouge, feuillue, pas un simple jus de betterave. En les ajoutant a la toute fin, on preserve leur couleur, leurs vitamines et cette legere amertume vegetale qui equilibre le sucre des racines.

Hors du gros bouillon, assaisonnez franchement : sel, poivre, une cuillere de sucre pour arrondir, puis le jus de citron ajoute progressivement en goutant. L'aigreur est l'ame de la botwinka — elle reveille la douceur des jeunes betteraves et, atout precieux, ravive le rouge de la soupe qui avait pu ternir a la cuisson. Selon les familles, on remplace le citron par un filet de vinaigre ou une louche de zakwas, le levain de seigle fermente. Rectifiez jusqu'a trouver ce point sucre-acide vibrant, ni fade ni piquant.

Delayez la creme avec la petite cuillere de farine dans un bol, puis detendez-la avec deux ou trois louches de soupe chaude prelevees une a une : c'est le temperage, indispensable pour que la creme ne caille pas au contact de la chaleur et de l'acide. Reversez ce melange dans la casserole a travers une passoire, remuez et rechauffez sans laisser bouillir. La soupe s'habille alors d'un rose grenat veloute, plus douce et plus ronde. Certaines familles preferent d'ailleurs poser la creme directement sur l'assiette pour garder la soupe legere.

Ecalez les oeufs durs (9 minutes de cuisson depuis l'eau fremissante pour un jaune juste pris) et coupez-les en moities. Repartissez la botwinka bien chaude dans les assiettes, deposez une ou deux moities d'oeuf par bol, jetez une pluie genereuse d'aneth cru et de ciboulette, et accompagnez de pain de seigle ou de jeunes pommes de terre a l'eau. L'oeuf, signature du plat, se pose au dernier moment pour rester net ; l'aneth, ajoute hors du feu, garde tout son parfum. Servez sans attendre, tant que la couleur est vive.