Boudin Créole

Rincez abondamment les boyaux naturels à l'eau froide, à l'intérieur comme à l'extérieur, en faisant couler de l'eau à travers. Laissez-les ensuite tremper dans une eau additionnée de jus de citron pendant que vous préparez la farce. Le citron neutralise l'odeur résiduelle et assouplit le boyau, qui devient plus élastique et se déchire beaucoup moins au remplissage.

Chauffez l'huile dans une grande marmite et faites suer les oignons émincés à feu doux 20 à 25 minutes, sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus et translucides. Ajoutez l'ail pilé, le gingembre, le thym et les piments si vous faites la version pimentée, puis le chou émincé, et poursuivez 10 minutes. Salez, poivrez. Laissez refroidir complètement — c'est impératif.

Émiettez la mie de pain rassis dans un grand récipient et versez-y le sang frais en remuant. Laissez le pain boire cinq minutes : il gonfle et lie l'ensemble. Incorporez ensuite la garniture oignon-chou complètement refroidie et mélangez longuement à la main. La farce doit être homogène, souple, ni liquide ni compacte. Rectifiez l'assaisonnement — elle doit paraître légèrement trop salée à froid.

Enfilez le boyau sur l'embout d'un entonnoir large ou d'un poussoir, nouez l'extrémité, et remplissez en laissant du mou : le boudin doit être rempli aux trois quarts, jamais tendu. Chassez les bulles d'air au fur et à mesure en pinçant. Formez des tronçons de 15 à 20 centimètres en tordant le boyau deux ou trois fois entre chaque, et nouez les extrémités.

Portez une grande marmite d'eau à 80-85 °C — elle doit frémir, avec de petites bulles qui montent, mais jamais bouillir. Plongez délicatement les boudins et laissez pocher 15 à 25 minutes selon leur diamètre. Maintenez la température : si l'eau se met à bouillir, ajoutez un verre d'eau froide immédiatement. Ne les remuez pas.

Au bout de 15 minutes, piquez un boudin avec une aiguille fine. S'il sort du sang, prolongez de cinq minutes et recommencez. S'il sort de la graisse claire, les boudins sont cuits. C'est le test traditionnel et il est plus fiable que n'importe quel chronomètre, le diamètre du boyau et le remplissage faisant varier le temps réel du simple au double.

Sortez les boudins à l'écumoire et laissez-les refroidir sur une grille — ils raffermissent en refroidissant. Servez-les grillés à la poêle ou au barbecue, en rondelles à l'apéritif de fête, ou taillés en tronçons dans un rougail boudin, la préparation la plus courante à La Réunion : boudin poêlé, sauce tomate, oignons et gros piments, servi avec du riz et des grains. Ils se conservent trois jours au frais.