Boudin Créole Martiniquais

Dès retour du boucher (sang récupéré le matin même, jamais la veille), verser le sang dans un grand saladier en passant au chinois fin pour retirer les caillots. Ajouter 1 c.à.s. de vinaigre blanc et 1 c.à.c. de sel. Battre vigoureusement au fouet 2 minutes pour empêcher la coagulation. Réserver couvert au frais le temps de préparer le reste (max 2 heures).

Sortir les boyaux naturels (achetés salés chez le boucher), les rincer abondamment à l'eau froide en les retournant comme un gant (utiliser un robinet pour faire entrer l'eau). Préparer un grand bol d'eau citronnée tiède (jus de 2 citrons verts + 2 litres d'eau). Y faire tremper les boyaux 1 heure. Vérifier leur intégrité en insufflant de l'air : pas de fuite. Égoutter et réserver.

Couper le pain rassis en gros morceaux, retirer la croûte épaisse si nécessaire. Verser le lait tiède (ou eau) dessus. Laisser absorber 15-20 min jusqu'à ce que le pain soit complètement détrempé. Presser à la main pour évacuer l'excès de liquide — la mie doit être humide mais pas dégoulinante. Émietter grossièrement à la fourchette ou aux mains. Réserver.

Hacher très finement oignon-pays (cives), oignons jaunes, ail pilé, persil plat. Faire fondre le saindoux dans une grande poêle ou sauteuse à feu moyen. Ajouter cives + oignons, faire suer 10 min sans coloration jusqu'à fondant et translucide. Ajouter ail et persil, cuire 2 min. Ne pas brûler — les aromates doivent rester verts-tendres, pas dorés.

Hors du feu, ajouter dans la sauteuse encore tiède le bois d'Inde en poudre, clous de girofle moulus, quatre-épices, muscade, poivre noir, thym effeuillé et piment végétarien finement haché (sans les graines si on veut moins fort). Mélanger 1 min pour réveiller les arômes dans la chaleur résiduelle. Verser le rhum agricole, mélanger. L'odeur doit envahir la cuisine — bois d'Inde dominant, clou-cannelle, fond de canne.

Dans un grand saladier, déposer le pain émietté. Ajouter le mélange aromates-épices (refroidi 5 min). Mélanger à la main pour répartir uniformément. Verser le sang de porc filtré en plusieurs fois, mélanger délicatement à chaque ajout pour homogénéiser. Goûter une petite portion cuite à la poêle (cuire 1 c.à.s. de farce 3 min) — rectifier sel, bois d'Inde, piment selon goût. La farce doit être veloutée, sans grumeaux, légèrement coulante.

Adapter un entonnoir large à un bout du boyau. Nouer l'extrémité avec ficelle. Verser la farce à la cuillère en pressant délicatement vers le bas du boyau. Remplir aux 3/4 (pas plein — le sang gonfle à la cuisson). Nouer tous les 12-15 cm en formant des boudins individuels. Vérifier qu'il n'y a pas de poche d'air en piquant délicatement avec une aiguille fine si nécessaire.

JAMAIS ébullition — Dans une grande marmite, porter 4 litres d'eau à ébullition avec 2 c.à.s. de gros sel, 2 cives entières, 2 branches de thym, 1 piment entier fendu (pas écrasé). Couper le feu, attendre 30 secondes (l'eau ne bout plus, frémit à peine, ~85 °C). Plonger délicatement les boudins. Maintenir le frémissement (petites bulles qui montent à peine) 25-30 min. Surveiller constamment : si l'eau bout, baisser le feu immédiatement et ajouter 1 louche d'eau froide.

Laisser tiédir 10 min hors du feu (le gras se fige légèrement et donne le moelleux signature). Couper en rondelles de 2-3 cm à la diagonale, ou servir 1 boudin entier par convive en entrée. Dresser sur ardoise avec : quartiers de citron vert, quelques feuilles de salade verte, tranches de pain de campagne grillé ou cassave. Servir avec ti-punch glacé en aperitivo, ou avec planteur frais pour les convives non-buveurs. JAMAIS d'eau gazeuse ou vin — tue le boudin.