Bouillon de Crabe Créole

Détachez les pinces et les pattes, puis séparez le corps du crabe en deux ou quatre morceaux selon sa taille. Cassez les pinces d'un coup de dos de couteau lourd ou d'un casse-noix, sans les réduire en miettes : il faut ouvrir, pas pulvériser. Fendez également les segments de carapace du corps. Retirez les branchies grisâtres et la poche stomacale près de la tête. Rincez rapidement.

Chauffez l'huile dans une grande marmite à feu moyen et faites revenir les oignons émincés 6 minutes jusqu'à ce qu'ils blondissent nettement. C'est la base de tout bouillon créole, et il faut ici pousser la coloration un peu plus loin que pour un cari : le crabe apporte de l'iode et du sucré, l'oignon caramélisé apporte la profondeur qui les tient.

Incorporez l'ail et le gingembre pilés avec les piments écrasés et remuez une minute. Versez le curcuma et ajoutez le thym, puis remuez encore 30 secondes dans le gras chaud. La base doit prendre une couleur orangée franche et sentir l'ail chaud. Ne laissez pas le curcuma dépasser la minute, il brûlerait.

Ajoutez les dés de tomates et le concentré si vous en mettez, poivrez, couvrez et laissez réduire 8 minutes à feu doux en écrasant à la cuillère. Les tomates doivent se défaire complètement et former une base épaisse et rouge. C'est elle qui donnera la couleur et l'acidité du bouillon, et une base non réduite laisserait un goût de tomate crue dans le liquide final.

Versez les morceaux de crabe dans la base, remuez deux minutes pour les enrober, puis ajoutez l'eau juste à hauteur — pas davantage, sinon le bouillon sera délavé. Portez à ébullition puis baissez à frémissement et laissez cuire 20 minutes à couvert. Le bouillon prend une couleur orangée profonde et une odeur iodée puissante envahit la cuisine.

Goûtez le bouillon et rectifiez maintenant seulement le sel et le poivre : le crabe libère du sel marin pendant la cuisson et l'assaisonnement final ne se prévoit pas au départ. Retirez le thym. Si le bouillon vous paraît trop léger, laissez réduire cinq minutes à découvert ; s'il a trop réduit, une louche d'eau chaude le relance.

Parsemez de ciboule ciselée hors du feu et servez brûlant, en assiette creuse, avec du riz blanc — on verse une louche de bouillon sur le riz et on mange le crabe avec les doigts. Prévoyez un bol à carapaces au centre de la table et beaucoup de serviettes. Un rougail mangue verte ou un rougail tomate cru complète parfaitement le service.