Bouillon de poisson de Nouadhibou

Vider, écailler et tronçonner le poisson, en réservant à part les têtes et parures. Frotter les morceaux de sel, d'ail pilé et de jus de citron, et laisser quinze minutes. Cela raffermit la chair.

Couvrir têtes et parures d'eau et porter à frémissement avec laurier, un oignon et un peu de persil, en écumant. C'est le cœur aromatique du plat. Filtrer ensuite.

Dans une marmite, faire revenir l'oignon émincé et l'ail dans l'huile jusqu'à translucidité, puis ajouter les poivrons en lanières. Le fond doit fondre sans colorer fort. Remuer.

Ajouter les tomates concassées et le concentré, et laisser compoter jusqu'à ce que l'huile remonte. Une tomate bien réduite signe un bouillon abouti. « Pincer » la tomate pour approfondir le goût.

Verser le bouillon de têtes filtré sur la sauce et ajouter le piment entier, non éclaté pour doser l'ardeur. Le piment infuse sans dominer. Porter à frémissement.

Ajouter carotte, pomme de terre et chou ou manioc, et mijoter jusqu'à tendreté. Les légumes parfument et donnent du corps. Les tailler gros.

Plonger les morceaux de poisson et pocher à frémissement doux jusqu'à ce que la chair se détache, puis rectifier sel et citron et parsemer de coriandre. Ne pas bouillir.