Boukha(Eau-de-Vie de Figue Tunisienne)

Trier les figues mûres, écarter tout fruit abîmé ou moisi (un seul fruit pourri peut gâter tout un moût). Selon l'école suivie : rincer rapidement à l'eau claire des figues fraîches locales cueillies dans les 24-48 heures, ou réhydrater des figues séchées « hordas » importées dans de l'eau tiède pendant plusieurs heures avant de les égoutter. Équeuter chaque fruit.

Écraser grossièrement la pulpe des figues (au pilon, au moulin à fruits ou traditionnellement au pied dans une grande bassine) jusqu'à obtenir une purée grossière avec morceaux. Verser dans une cuve de fermentation propre, ajouter l'eau de source et, si nécessaire, le sucre d'appoint. Bien mélanger pour homogénéiser.

Couvrir la cuve d'un linge propre ou d'un barboteur (pour laisser échapper le CO2 sans laisser entrer l'air), et laisser fermenter à température ambiante fraîche (18-22°C), à l'abri de la lumière directe, pendant 10 à 15 jours. Remuer une fois par jour les premiers jours pour homogénéiser.

Transvaser le moût fermenté filtré dans l'alambic. Chauffer doucement et régulièrement pour obtenir un premier distillat appelé « brouillis », plus riche en impuretés et à degré d'alcool encore faible et irrégulier. Recueillir la totalité du brouillis, sans chercher à trier à ce stade.

Redistiller le brouillis une seconde fois (repasse) à feu très doux et régulier. Écarter impérativement la première fraction qui sort de l'alambic, les « têtes », riche en méthanol et en composés volatils toxiques. Ne conserver que le « cœur » de la distillation, la fraction centrale la plus propre et la plus aromatique. Écarter également la fin, les « queues », plus lourdes et moins fines.

Le cœur recueilli titre en général 65-70° d'alcool. Le diluer progressivement avec l'eau de réduction, en ajoutant l'eau petit à petit et en mesurant régulièrement au densimètre ou à l'alcoomètre, jusqu'au degré commercial visé de 36 à 40° (repères confirmés par Wikipédia et Kosher-Wine.eu). Pour une production destinée à la consommation rituelle ou commerciale, cette étape se déroule historiquement sous supervision rabbinique, condition de la certification casher (et casher pour Pessah selon les distillateurs).

Laisser reposer le spiritueux réduit quelques semaines en cuve inox ou en dame-jeanne de verre, à l'abri de la lumière, avant la mise en bouteille. Contrairement à un cognac ou un whisky, ne jamais faire vieillir la Boukha en fût de bois : elle doit rester un spiritueux clair, limpide et incolore, sans boisé ni tanins.

Pour la dégustation traditionnelle, congeler la bouteille avant de servir et verser la Boukha glacée pure dans de petits verres, accompagnée de fruits secs (amandes, figues séchées, dattes) — service d'apéritif ou de digestif selon le moment du repas. Pour une version moderne en long-drink, verser 4 cl de Boukha sur glaçons, compléter avec de l'eau tonique premium et une rondelle de citron ; en version cocktail shaké, mélanger Boukha, jus de citron frais, sirop de figue et une pointe de bitters.