Boulaghmane(pâte d'orge grillée sucrée des nomades)

Verser la farine d'orge dans une poêle épaisse à sec et la remuer sans cesse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée et dégage un parfum franc de noisette. C'est cette torréfaction qui donne au plat son goût et sa capacité de conservation. Retirer du feu dès la bonne couleur atteinte.

Dans le keddah (bol traditionnel) ou un grand saladier, mélanger la farine d'orge grillée tiède avec le sucre et la pincée de sel. Bien homogénéiser pour répartir le sucre. Goûter et ajuster la douceur selon l'usage.

Faire fondre tiède la graisse de bosse (ou le beurre clarifié, ou l'huile d'olive) et la verser sur le mélange sec. Sabler du bout des doigts pour enrober toute la farine de matière grasse, comme pour une pâte à crumble. Le mélange devient parfumé et légèrement humide.

Ajouter l'eau tiède par petites touches en travaillant la pâte à la main, jusqu'à obtenir une masse malléable mais non collante. La pâte doit se tenir sans détremper. S'arrêter dès qu'elle s'agglomère.

Servir la pâte telle quelle dans le bol commun, ou la rouler en boulettes fermes de la taille d'une grosse noix entre les paumes. Les boulettes sont plus pratiques pour le partage et le voyage. Tasser légèrement pour qu'elles tiennent.

Dresser la pâte ou les boulettes et servir avec le thé à la menthe et un verre de zrig. Le surplus se conserve plusieurs jours en sachet hermétique, prêt pour le désert. Sa forme sèche en fait une réserve nomade idéale.