Boulettes de Fruit à Pain à la Morue

La veille, rincez les filets de morue sous l'eau froide pour ôter le sel de surface, puis immergez-les dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur, chair vers le bas. Changez l'eau au moins trois fois sur 24 heures — matin, midi et soir. Le sel migre lentement de la chair vers l'eau et ce transfert ne s'accélère pas : c'est du temps, pas de la technique. Goûtez un fragment cru au bout de 24 heures : il doit être encore salé mais supportable, pas agressif.

Placez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide non salée, portez à petits frémissements et pochez 20 minutes sans jamais laisser bouillir. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez la peau et toutes les arêtes en passant les doigts sur chaque morceau. Effilochez la chair en petits éclats. Goûtez une nouvelle fois : si c'est encore trop salé, un second pochage de 10 minutes à l'eau claire corrige.

Épluchez le fruit à pain sous un filet d'eau ou avec la lame huilée : son latex est très collant et poisse tout ce qu'il touche. Coupez-le en quartiers, retirez le cœur fibreux central, puis détaillez la chair en cubes. Plongez-les dans une grande casserole d'eau salée et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse sans résistance. Égouttez très soigneusement — l'eau résiduelle est l'ennemie de la boulette.

Écrasez le fruit à pain égoutté au presse-purée ou à la fourchette, sans mixeur, jusqu'à obtenir une purée grossière encore un peu texturée. Étalez-la sur un plat large et laissez refroidir complètement — c'est une étape que les sources réunionnaises insistent à ne pas sauter. Une purée tiède se travaille plus facilement mais boit l'huile à la friture et les boulettes s'affaissent.

Dans un grand saladier, réunissez la purée froide, la morue effilochée, l'ail pilé, l'oignon haché fin, la ciboule, le persil et le piment. Poivrez généreusement mais ne salez pas encore — goûtez d'abord, la morue apporte déjà tout le sel du plat. Ajoutez les œufs battus et mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse homogène qui tient quand on la presse. Si elle colle trop, incorporez de la farine cuillère par cuillère.

Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix en roulant entre les paumes légèrement farinées. Chauffez l'huile à 170-175 °C — un morceau de pâte jeté dedans doit remonter aussitôt en crépitant sans brunir en trois secondes. Plongez les boulettes par petites fournées, sans surcharger, et laissez frire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant.

Servez les boulettes chaudes, empilées dans un plat, avec un rougail tomate cru ou un rougail mangue verte à côté. Elles se mangent à la main, à l'apéritif ou en entrée, et accompagnent aussi très bien un riz blanc pour en faire un repas. Elles se réchauffent au four à 180 °C dix minutes — jamais au micro-ondes, qui les ramollit définitivement. Comptez large : elles disparaissent toujours plus vite que prévu.