Boulfaf

Étape CRITIQUE — la crépine doit être impeccable. Rincer la crépine à grande eau froide en la déroulant délicatement (elle est très fragile, dentelée comme une résille). Préparer un grand bol d'eau froide avec 3 c.à.s. de vinaigre blanc et y plonger la crépine 30 minutes minimum. Cela retire les impuretés et l'odeur. Égoutter, étaler sur un torchon propre. Selon Paula Wolfert : faire sécher 1 heure au soleil ou à l'air libre — elle devient légèrement croustillante et plus facile à manipuler.

Retirer la membrane fine qui enveloppe le foie (peau translucide). Repérer et retirer les gros vaisseaux et la vésicule biliaire si présente. Couper le foie en tranches de 1.5 cm d'épaisseur. Tremper rapidement 5 min dans de l'eau froide vinaigrée (1 c.à.s. de vinaigre) — retire le sang et le goût métallique. Égoutter, sécher au papier absorbant.

Dans un petit bol, mélanger 2 c.à.s. de cumin moulu + 1 c.à.s. de paprika doux + 1 c.à.c. de sel + cayenne (si utilisé). Diviser en DEUX portions : la moitié pour le foie cru, l'autre moitié réservée pour le service à table. Saupoudrer généreusement le foie tranché avec la première moitié, masser légèrement pour faire pénétrer.

Allumer le kanun ou barbecue 30 min avant — les braises doivent être incandescentes recouvertes de cendres blanches (pas de flammes). Saisir RAPIDEMENT les tranches de foie 2 min par face directement sur la grille — juste pour fermer les sucs et raffermir la chair. Le foie doit rester ROSÉ au cœur. Retirer, laisser tiédir 5 min sur une planche.

Couper le foie pré-saisi en cubes réguliers de 2-3 cm. Étaler la crépine sur un plan de travail, la couper en carrés de 6-7 cm avec des ciseaux. Au centre de chaque carré de crépine, déposer un cube de foie. Replier la crépine autour du cube comme un petit paquet — elle colle à elle-même sans ficelle. Enfiler 4-5 cubes enrobés sur chaque brochette (bois d'olivier trempé idéal), en serrant légèrement.

Disposer les brochettes sur la grille au-dessus des braises rougies (15-20 cm au-dessus). Cuire 4-5 minutes par face en tournant régulièrement. La crépine va FONDRE et CRÉPITER — c'est exactement le but, elle hydrate le foie et caramélise. Surveiller : pas de flamme directe (la graisse goutte, peut s'enflammer — éloigner alors la brochette). Le foie est prêt quand la crépine est dorée transparente et que le foie est juste cuit avec un cœur encore légèrement rosé.

Retirer les brochettes du feu au moment précis où la crépine est dorée et le foie juste cuit. Dresser sur un grand plat. Saupoudrer la SECONDE moitié du mélange cumin-paprika-sel directement sur les brochettes encore brûlantes. Présenter avec : un panier de pain matlouâ ou khobz, un petit bol de mélange d'épices supplémentaire pour rectifier, une théière de thé à la menthe brûlant, et idéalement quelques olives noires marocaines. Manger debout ou assis autour du kanun, en glissant les morceaux dans le pain.