Bourak

Ciseler les oignons très finement et les presser dans un linge propre pour exprimer toute l'eau — étape cruciale : une farce trop humide ramollit la feuille de brick avant friture. Mélanger dans un bol la viande hachée, les oignons pressés, le persil, la coriandre, le ras-el-hanout, le cumin, la cannelle, le poivre et le sel. Incorporer l'huile d'olive et malaxer 2 minutes à la main pour obtenir une farce homogène et compacte.

Pour garantir une cuisson uniforme sans dépendre du temps de friture, faire revenir la farce dans une poêle à sec sans matière grasse sur feu moyen pendant 5 minutes en remuant. La viande doit être 80% cuite — rosée au centre. Laisser refroidir complètement avant de farcir les bourak. Cette étape, recommandée par les cuisinières expérimentées, évite les bourak à pâte dorée mais viande crue.

Préparer la colle en battant l'œuf avec la farine jusqu'à pâte lisse. Poser une feuille de brick sur le plan de travail. Version triangle : plier en demi-disque, déposer 2 c. à soupe de farce au centre, refermer en triangle en badigeonnant les bords de colle. Version cylindre (style Ramadan) : plier la feuille en bande de 8 cm de large, déposer la farce en boudin à une extrémité, rouler fermement en serrant, sceller l'extrémité à la colle.

Pour la version algéroise avec œuf : étaler la farce en couche fine sur la demi-feuille de brick, casser un œuf entier cru au centre sans briser le jaune. Replier délicatement en triangle en maintenant l'œuf en place avec les doigts. Sceller très soigneusement car l'œuf liquide cherche à s'échapper. Frire immédiatement sans attendre — l'humidité de l'œuf cru ramollit rapidement la feuille.

Chauffer l'huile dans une friteuse ou un wok profond à 180°C (vérifier avec un thermomètre). Tester avec une miette de pain : elle doit remonter immédiatement en grésillant. Plonger les bourak 3-4 à la fois maximum pour ne pas faire chuter la température. Frire 2-3 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à couleur ambrée dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant posé sur une grille (jamais sur papier seul — la condensation ramollit).

Poser les bourak égouttées sur grille métallique, jamais empilées, pour préserver le croustillant. Servir dans les 5 minutes suivant la friture — une bourak qui attend devient molle. Disposer sur un plat de service avec quartiers de citron. En Algérie, servies comme entrée du ftour (repas de rupture du jeûne) avec chorba ou servies en apéritif à l'occasion des fêtes.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Badigeonner les bourak d'huile de tournesol au pinceau sur toutes les faces. Poser sur plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 12-15 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration dorée. Texture moins croustillante que la version frite mais acceptable. Cette version se développe dans la cuisine algérienne contemporaine soucieuse de santé, notamment en diaspora.