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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le bourghoul du quotidien beyrouthin — viande hachee dorée, 7-baharat, oignon caramelise
Querelle ancienne entre le bourghoul bi lahme et le rouz bi lahme : les Beyrouthins (vieille ville, Achrafieh) considerent le bourghoul comme la vraie tradition pre-1900, tandis que le riz est une "modernite ottomane tardive". Selon Sami Salame, historien de la cuisine de Beyrouth (Universite Libanaise, departement Histoire), le bourghoul etait le grain par defaut dans le Liban paysan, le riz etant un produit de luxe importe d'Egypte. Aujourd'hui les deux coexistent dans tous les foyers beyrouthins. Boeuf vs agneau : la version traditionnelle utilise l'agneau gras, la diaspora privilegie le boeuf — perte de la signature aromatique pour les puristes.
Yaourt nature au sumac. Salade de tomates concombre menthe (deconstruit taboule). Eau plate.
Plat hivernal du quotidien beyrouthin, present dans toutes les familles de Achrafieh, Gemmayze, Mar Mikhael. Servi 1-2 fois par semaine dans les foyers traditionnels. Le restaurant Tawlet l'inscrit a sa carte hivernale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cocotte, 2 c.a.s. ghee, ajouter l'oignon emince. Cuire 10 min a feu moyen-fort, couleur acajou profond. Reserver dans un bol.
Meme cocotte, 1 c.a.s. ghee, ajouter l'oignon hache + ail. Suer 3 min. Ajouter la viande hachée, casser au dos de la cuillere. Saisir 6 min jusqu'a coloration brune profonde.
Ajouter cannelle, muscade, clou, poivre, cumin. Toaster 1 min en remuant. Ajouter le concentre de tomate, toaster 1 min — il fonce et caramelise.
Ajouter le boulghour rinse, remuer 2 min pour enrober. Note de noisette qui se libère.
Verser le bouillon d'agneau chaud. Sel. Porter a fremissement.
Couvrir hermetiquement, baisser au minimum. Cuire 18 min sans soulever.
Pendant ce temps, toaster les pignons a sec 2 min. Hors du feu, repos 8 min. Aerer a la fourchette, dresser, parsemer d'oignons caramelises reserves, pignons toastes, persil hache.
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