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Atlas Culinaire · Dominique · Amériques
La marmite-totem du week-end dominicain â viandes-pays, ground provisions, dombrĂ© et piment Bonda dans un bouillon qui rĂ©veille les morts.
Trois controverses rĂ©gionales et techniques. (1) BOUYON DOMINICAIN vs BOUYON HAĂTIEN â Querelle de paternitĂ© dans la francophonie crĂ©ole : HaĂŻti revendique le 'Bouyon' comme national (cousin du Soup Joumou de l'indĂ©pendance 1804) ; la Dominique dĂ©fend une lignĂ©e distincte ancrĂ©e dans la cuisine kwĂ©yĂČl crĂ©ole française post-1763, avec un bouillon plus court (90 min vs 3h HaĂŻti), un mĂ©lange de viandes plus libre. La principale diffĂ©rence : la doctrine dominicaine ajoute systĂ©matiquement le BREADFRUIT (arbre Ă pain) introduit par le Capitaine Bligh en 1793 â emblĂšme antillais britannique. (2) BOUYON vs CALLALOO â Distinction stricte : le callaloo est un veloutĂ© blendĂ© crĂ©meux (DM001), le bouyon est un mijotĂ© CLAIR avec morceaux entiers visibles, viandes apparentes. (3) DOMBRĂ DOMINICAIN vs DOMBRĂ MARTINIQUAIS â Le dombrĂ© dominicain est plus PETIT (taille d'une noix, â 25g) et FAĂONNĂ EN BOUDIN COURT, alors que le martiniquais est rond et plus gros. Reflet de l'influence anglaise dominicaine (dumpling britannique allongĂ©) malgrĂ© le crĂ©ole français parlĂ©. (4) GROUND PROVISIONS â La hiĂ©rarchie kwĂ©yĂČl : igname (yam) blanc, dasheen, tannia, banane verte, breadfruit, sweet potato. Le mĂ©lange minimum 'authentique' = au moins 4 sur 6.
Servi avec une rondelle d'avocat dominicain frais, un trait de citron vert au moment de servir. Boisson : Sorrel drink (hibiscus) glacĂ©, ou biĂšre locale Kubuli. Variante non-alcoolisĂ©e : limonade de gingembre frais (ginger beer). Pour les fĂȘtes : un coup de rhum Macoucherie (derniĂšre distillerie agricole de l'Ăźle, fondĂ©e 1828) en finition.
9/10 â plat-totem du week-end et des fĂȘtes de famille en Dominique. Servi quasi-systĂ©matiquement aux retours de pĂȘche, aux baptĂȘmes, aux anniversaires, aux fĂȘtes patronales (St-Joseph, La Plaine, Salisbury). PrĂ©sent dans les buffets du Mois KwĂ©yĂČl et de l'Independence Day. Restaurants signature : Pearl's Cuisine (Roseau), Old Stone Grill, Riverside CafĂ© (Layou). Bouyon est aussi le nom d'un GENRE MUSICAL dominicain nĂ© dans les annĂ©es 1980.
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Dans un grand saladier, mĂ©langer les 3 viandes (queue de bĆuf, porc fumĂ© prĂ©-dĂ©gorgĂ©, poulet) avec 4 c.Ă .s. de green seasoning, 2 c.Ă .s. de jus de citron vert, 1 c.Ă .c. de sel. Frotter les viandes avec les mains. Couvrir, laisser mariner 1h minimum au rĂ©frigĂ©rateur (idĂ©al : la veille au soir).
MĂ©langer farine, sel et eau tiĂšde. PĂ©trir 5 min jusqu'Ă pĂąte ferme et lisse. Couvrir d'un linge, laisser reposer 20 min. Diviser en 12 boules Ă©gales (â 25 g piĂšce). Rouler chaque boule en boudin court de 4-5 cm.
Dans une grande marmite (8 L), chauffer 2 c.Ă .s. d'huile vĂ©gĂ©tale neutre. Saisir les morceaux de queue de bĆuf 5 min sur toutes faces (coloration brune). Ajouter porc fumĂ© et poulet. Saisir 3 min. Ajouter oignon, ail Ă©mincĂ©, branches de cĂ©leri-pays, thym, bois d'Inde. Sauter 2 min. Verser 2,5 L d'eau froide. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer la mousse grise. RĂ©duire Ă feu moyen-doux, mijotage couvert 45 min.
AprÚs 45 min de mijotage, ajouter l'igname et la tannia coupés en cubes 4 cm. Plonger le piment Bonda Man Jacques ENTIER non percé. Mijoter 12 min couvert.
Ajouter les cubes de dasheen, le breadfruit en quartiers, la patate douce en cubes. Continuer le mijotage 8 min. Pendant ce temps, blanchir les 4 jeunes feuilles de dasheen 5 min dans une casserole d'eau salée à part (anti-oxalate), puis hacher grossiÚrement.
Ajouter les tronçons de banane verte (plantain), les feuilles de dasheen blanchies hachĂ©es, et les 12 dombrĂ©s un par un en les laissant tomber doucement. Mijoter 12 min â les dombrĂ©s gonflent et flottent quand ils sont cuits.
Retirer le piment entier (ne pas le casser). Goûter le bouillon : ajuster en sel et poivre. Ajouter le bouquet de basilic-pays effeuillé. Si le bouillon est trop épais, ajouter un peu d'eau bouillante. Laisser reposer 5 min hors feu, couvert.
Servir BRĂLANT dans de grands bols creux. Veiller Ă ce que chaque bol contienne : 1 morceau de chaque viande, 1 dombrĂ©, 1 cube de chaque ground provision, du bouillon gĂ©nĂ©reux. Garnir d'1 quartier d'avocat dominicain frais et d'1 quartier de citron vert. Servir avec pain crĂ©ole local.
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