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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La glace arabique elastique — texture etiree unique grace au sahlab et au mastic d'Egee
Bouza Hashem (Beyrouth, fondee 1936) revendique la recette traditionnelle a base de vraie poudre de sahlab (orchidee) + mastic d'Egee + lait de chevre. Le journal Daraj (2023) souligne que 90% des "bouza arabieh" vendus aujourd'hui utilisent gomme xanthane + arome — ce que Hashem denonce comme "trahison". Querelle annexe : faut-il piler la glace dans un mortier en bois (tradition) ou en sorbetiere (modernite) ?
A consommer seul ou avec des fruits frais (cerises griottes, mûres). Pas de boisson — la texture etiree fait l'experience.
Bouza Hashem (Beyrouth, 1936) est l'institution-mere — vend environ 800 portions/jour en ete selon presse libanaise (L'Orient-Le Jour 2023). La bouza a Damas (Bakdash 1885) est l'origine attribuee, mais le Liban a developpe sa version. Note 9/10 — glace nationale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Piler les grains de mastic dans un mortier avec une pincee du sucre prevu. Reduire en poudre fine. Reserver.
Dans casserole, melanger lait, creme et 150g du sucre. Chauffer doucement jusqu'a fremissement.
Diluer le sahlab dans 100ml de lait froid. Verser dans la casserole avec le mastic pile. Cuire 5 min en remuant — texture creme legere.
Hors du feu, ajouter eau de rose et fleur d'oranger. Bien melanger. Refroidir completement (1h frigo).
Verser dans sorbetiere. Turbiner 25-30 min jusqu'a consistance creme glacee souple.
Transferer dans un grand bol. Travailler avec un pilon en bois 3-4 min — la masse devient elastique et etirable.
Verser dans un moule. Congelet minimum 4h avant service. Tous les 30 min pour les 2 premieres heures, repiler 1 min pour developper l'elasticite.
Former boules ou batons. Rouler dans pistaches concassees pour enrobage. Servir immediatement.
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