Bouzellouf

Vérifier que le boucher a bien flambé, gratté et nettoyé la tête (ou effectuer cette opération : flamber sur feu vif en tournant pour brûler tous les poils, puis gratter avec un couteau sous eau froide). Rincer abondamment les morceaux de tête sous l'eau froide courante. Vérifier l'intérieur des cavités et retirer tout résidu. Nettoyer les pieds de la même manière si utilisés. La viande doit être d'un blanc-rosé propre sans odeur de brûlé résiduelle.

Au mortier en pierre, piler l'ail épluché avec une grosse pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter progressivement le cumin moulu, le paprika, le poivre et le carvi (si utilisé) en continuant à piler et mélanger. La dersa doit former une pâte d'épices rouge-orangée homogène et parfumée. Délayer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour former une pâte souple.

Placer les morceaux de tête (et les pieds) dans une grande cocotte. Couvrir d'eau froide avec l'oignon entier piqué de 2 clous de girofle (optionnel) et le bouquet garni. Porter à ébullition à feu vif et écumer abondamment et régulièrement la mousse grisâtre qui remonte en surface — cette étape est fondamentale pour éliminer les impuretés et l'odeur forte. Après 15 à 20 minutes d'ébullition et d'écumage, égoutter complètement et rincer les morceaux à l'eau froide. Jeter ce premier bouillon.

Une fois la viande légèrement refroidie, désosser les morceaux de tête et couper la chair (joues, langue, peau gélatineuse) en morceaux de 3 à 4 cm. Conserver les os pour les ajouter à la sauce si souhaité (ils donnent de la gélatine). La langue peut être pelée (retirer la peau blanche épaisse) et coupée en tranches. Réserver tous les morceaux dans un bol.

Dans la cocotte nettoyée, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire 8 minutes jusqu'à dorure. Incorporer la dersa et remuer 2 minutes pour libérer ses arômes dans l'huile. Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates, mélanger et cuire 5 minutes. Verser 500ml d'eau chaude, ajouter les pois chiches pré-cuits et le bouquet de persil-coriandre ficellé. Laisser mijoter à feu moyen 15 minutes pour construire la sauce.

Ajouter les morceaux de bouzellouf et les pieds désossés dans la sauce. Verser suffisamment d'eau pour que la viande soit à demi immergée. Couvrir et laisser mijoter à feu doux-moyen 20 minutes supplémentaires en remuant régulièrement — la sauce doit réduire, épaissir et enrober les morceaux d'une glaçure rouge et parfumée. Ajouter le jus de citron et les carottes (si utilisées) 10 minutes avant la fin.

Retirer le bouquet de persil-coriandre et les os résiduels. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel, cumin et piment selon goût. La sauce doit être profondément parfumée, légèrement piquante et rouge-orangée. Dresser dans un plat creux chaud en disposant les morceaux de bouzellouf sur la sauce, les pois chiches autour. Garnir de persil ciselé frais et d'un filet de jus de citron. Servir avec du pain kesra ou des galettes pour éponger la sauce.