Bouzy(Буузы / Позы)

Pâte — Pétrir une pâte ferme et la laisser reposer — Verser la farine en fontaine, faire un puits, casser l'œuf, ajouter le sel, l'huile et l'eau petit à petit. Pétrir énergiquement 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte LISSE, ferme et non collante — elle doit être plus dure qu'une pâte à pain, car c'est elle qui va retenir le bouillon sous pression de vapeur sans crever. Filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend, la pâte devient extensible et docile à plisser. Une pâte trop molle s'affaisse, une pâte trop sèche se fissure aux plis.

Farce — Hacher la viande et le gras au couteau — Couper la viande et le gras de queue en petits dés au couteau bien aiguisé, puis les hacher grossièrement — on cherche une texture en GRAINS, pas une purée. C'est le geste signature de la bouza authentique selon les sources bouriates : le hachoir mécanique compacte la viande et tue le jus. Hacher l'oignon très finement à part (il doit presque fondre). Mélanger viande, gras et oignon dans un grand saladier.

Farce — Malaxer la farce avec l'eau et assaisonner — Ajouter l'ail écrasé, le sel et le poivre. Verser l'eau froide en plusieurs fois en malaxant longuement la farce à la main — elle doit devenir homogène et légèrement collante, l'eau totalement absorbée. Cette eau, prisonnière du gras, deviendra le bouillon intérieur à la vapeur. La farce doit être souple et humide, jamais sèche. Réserver au frais 15 minutes : le gras se raffermit et sera plus facile à enfermer.

Façonnage — Découper et abaisser les disques de pâte — Diviser la pâte en boudins, couper des pâtons d'environ 30-35 g. Abaisser chacun en disque de 10-12 cm de diamètre, en laissant le CENTRE plus épais et les bords plus fins — détail technique crucial : le centre épais supporte le poids et la pression du jus, les bords fins se plissent facilement. Garder les disques sous un linge pour qu'ils ne sèchent pas.

Façonnage — Plisser la bourse à 33 plis avec trou au sommet — Poser un disque à plat sur la paume, déposer au centre une bonne cuillère de farce avec un morceau de gras visible. De l'autre main, pincer le bord et le replier en petits plis serrés (защипы) tout en faisant tourner le disque — viser le canon de 33 plis qui rappelle la robe des lamas. Refermer la bourse en laissant un PETIT TROU au sommet (1 cm) : il évacue la vapeur, empêche l'éclatement et sert à aspirer le bouillon. La bouza doit tenir debout, comme une petite outre plissée.

Cuisson — Cuire à la vapeur dans la позница — Huiler généreusement la grille du cuit-vapeur (позница, мантоварка ou bambou) — sinon le fond des bouzy colle et s'éventre. Disposer les bouzy SANS qu'elles se touchent. Porter l'eau à grande ébullition, poser l'étage, couvrir et cuire 20 minutes à feu vif à partir de la reprise de la vapeur. La pâte devient translucide et lisse, le jus gonfle à l'intérieur. Ne pas ouvrir le couvercle en cours de cuisson : la chute de vapeur ferait retomber la pâte.

Service — Servir brûlant et manger à la main — Décoller délicatement les bouzy de la grille avec une spatule (le fond est fragile) et servir IMMÉDIATEMENT, brûlantes, sans sauce obligatoire — éventuellement un peu de poivre. La façon bouriate de manger : saisir la bouza à la main par les plis du sommet, croquer un côté, ASPIRER le bouillon chaud avant qu'il ne coule, puis manger le reste à pleines mains. Ni fourchette ni couteau : c'est un plat de doigts, partagé en famille ou pour le Sagaalgan (nouvel an lunaire bouriate).