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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
La soupe-ragoût multiculturelle du carrefour caucasien — agneau de printemps, pois chiches trempés, coings ou prunes séchées, safran et menthe pour une douceur fruitée signature.
Le Bozbashi (ბოზბაში) est l'archétype du plat carrefour du Caucase : une soupe-ragoût à l'agneau et aux pois chiches, née à l'intersection des routes commerciales ottomano-persanes qui traversaient Tbilisi multiculturelle au XIXe siècle. L'étymologie révèle tout : boz signifie « gris » en turc et en azéri — la couleur laiteuse du bouillon clair de tête d'agneau — et bashi désigne la « tête », rappelant que la recette originelle utilisait la tête entière de l'animal, comme en attestent les archives du bazar de Tbilisi de 1840 (Carla Capalbo, *Tasting Georgia*, Pallas Athene, 2017, p.224). Ce n'est pas une soupe géorgienne au sens strict : c'est un plat commun à l'Arménie (pasutz bozbash), à l'Azerbaïdjan (bozbash de Ganja) et à l'Iran (bozbash esfahani), dont la Géorgie — et Tbilisi en particulier — a adopté et distinctement georgiannisé la version.
LE BOZBASHI EST-IL UN PLAT GÉORGIEN ? C'est la question qui fâche à Tbilisi, Erevan et Bakou simultanément.
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La veille au soir, mettre les pois chiches secs dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume) et ajouter 1 c.à.c. de bicarbonate de soude — celui-ci attendrit la peau et facilite la cuisson. Laisser tremper 12 heures minimum, idéalement 18 h. Le lendemain, rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à disparition de toute mousse. Réserver.
Couper l'agneau en cubes de 4 cm en gardant les os. Faire chauffer la marmite à sec sur feu vif et y déposer les cubes d'agneau — laisser saisir 5 minutes en retournant pour fixer les sucs sur toutes les faces, sans matière grasse ajoutée (l'agneau a son gras propre). Verser l'eau froide, ajouter un oignon entier piqué de 2 clous de girofle. Porter à frémissement et écumer méticuleusement les premières 15 minutes. Saler légèrement.
Verser les pois chiches égouttés et rincés dans la marmite. Ramener à frémissement doux, couvrir partiellement et mijoter 60 minutes — la viande doit s'attendrir et les pois chiches commencer à crémer. Vérifier le niveau d'eau et compléter avec de l'eau bouillante si nécessaire. Écumer la mousse qui remonte.
Pendant que la marmite mijote, dans une poêle, faire fondre le beurre clarifié et y blondir doucement l'oignon haché finement pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré clair. Ajouter le concentré de tomate (école Tbilisi moderne) et torréfier 1 minute en remuant. Saupoudrer le khmeli suneli, le safran impérial géorgien et la cannelle, puis remuer hors feu pour libérer les arômes. Délayer avec 2 louches de bouillon prélevées dans la marmite.
Verser le sofrito dans la marmite en remuant. Le bouillon doit virer à l'or-orange profond et le parfum de safran et khmeli suneli envahir la cuisine. Goûter et ajuster le sel. Continuer le mijotage à feu doux 30 minutes — la viande doit être tendre à la fourchette mais encore tenir, et les pois chiches fondants en bouche.
Ajouter les quartiers de coings frais épluchés et les prunes séchées (alycha) dans la marmite. Continuer à mijoter à feu doux pendant 25 minutes — les coings doivent rester légèrement fermes (pas en compote) et les prunes gonfler en libérant leur aigreur fruitée. C'est cette étape qui distingue le bozbashi des autres soupes d'agneau caucasiennes. Ajouter l'ail haché 5 minutes avant la fin pour garder son parfum vif.
Couper le feu, vérifier l'assaisonnement final (sel, poivre noir moulu) et laisser reposer 5 minutes à couvert pour homogénéiser. Servir dans des bols profonds chauds avec une bonne ration d'agneau, de pois chiches, de coings et de bouillon parfumé. Parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée et de menthe (école Tbilisi). Présenter des quartiers de citron à part. Accompagner de tonis puri tiède.
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