Bratlfettnbrot

À la sortie du four, versez tout le contenu du plat à rôtir dans un bol ou une terrine, en raclant soigneusement les sucs collés au fond avec une spatule. Ces sucs bruns concentrent l'essentiel du goût et il serait absurde de les laisser. Ne dégraissez pas et ne filtrez pas : le gras est la matière première de la tartinade. Le liquide doit être encore chaud pour se verser facilement.

Goûtez le jus encore chaud et ajustez le carvi, l'ail écrasé et le poivre selon ce que contenait déjà le rôti. Un Schweinsbraten autrichien classique est déjà généreusement frotté au carvi et à l'ail, auquel cas il n'y a rien à ajouter. Ne salez qu'avec précaution, le jus étant déjà concentré par la cuisson. C'est le seul moment où la correction est aisée.

Laissez le récipient refroidir à température ambiante une trentaine de minutes, sans le couvrir. La vapeur doit pouvoir s'échapper, faute de quoi elle retomberait en condensation dans le gras et raccourcirait beaucoup la conservation. Vous verrez déjà la graisse commencer à se séparer et à remonter en surface. N'y touchez pas.

Placez le récipient au réfrigérateur au moins quatre heures, idéalement une nuit. La graisse fige en une couche blanche crémeuse tandis que le suc brun et gélatineux se rassemble au fond. Cette séparation en deux phases est le résultat recherché, et non un défaut. Ne remuez surtout pas pendant la prise.

À ce stade, choisissez votre école. Pour la version orthodoxe, ne touchez à rien et prélevez directement dans le pot. Pour la version consistante, effilochez les restes de rôti et incorporez-les à la graisse figée en travaillant à la fourchette, sans monter la préparation. La seconde donne une tartinade plus nourrissante mais s'éloigne du produit d'origine, ce qu'il faut assumer.

Étalez la graisse figée en couche généreuse sur des tranches épaisses de pain de campagne. Gardez pour la fin le suc brun gélatineux resté au fond du pot : c'est la partie la plus savoureuse, et les habitués la réservent aux dernières tartines. Ne mélangez pas les deux, l'intérêt tenant précisément à leur différence. Une tartine de gras suivie d'une tartine de suc, c'est l'ordre juste.

Disposez des rondelles fines d'oignon rouge sur la graisse, saupoudrez de paprika doux et ajoutez éventuellement un peu de ciboulette ciselée. L'oignon cru n'est pas une décoration : son mordant et son eau tranchent le gras et rendent la tartine mangeable jusqu'au bout. Le paprika apporte la couleur et une pointe de rondeur. Un tour de poivre du moulin finit l'affaire.

Le Bratlfettnbrot se mange en entrée, avant les charcuteries, accompagné d'un verre de vin blanc sec. C'est une tartine roborative qui n'appelle pas la répétition : une par personne suffit largement. Au Heuriger, elle arrive au centre de la table avec les autres tartinades, chacun se servant à la cuillère. Conservez le pot au froid et lissez la surface après chaque prélèvement.