Bravoe

Sur la planche s'aligne tout le Suriname des feculents : la cassave beige aux fibres centrales qu'on retire, la banane verte dont la peau resiste et qu'on entaille dans la longueur, la patate douce a chair orangee, les pommes de terre. Coupe tout en des de 2 a 3 cm, garde chaque legume dans son bol. C'est l'etape la plus longue et la plus meditative de la bravoe, celle du repas de famille qui se prepare.

Dans une grande marmite, fais chauffer un trait d'huile et colore les pilons de poulet sur toutes leurs faces. Ajoute l'oignon et l'ail, puis la pate d'epices creole et le concentre de tomate : l'odeur qui monte, chaude et resineuse, est celle des cuisines de Paramaribo le dimanche matin. Laisse la pate cuire une minute pour qu'elle perde son cru.

Verse l'eau, ajoute les baies de piment, le celeri et le Madame Jeanette POSE ENTIER a la surface. Ajoute la cassave, la banane verte, la patate douce et les pommes de terre. Porte a fremissement et laisse cuire a couvert : peu a peu le bouillon s'epaissit tout seul, l'amidon des racines se libere et lie la soupe sans une once de farine.

Verse le lait de coco et laisse reprendre le fremissement : la soupe s'arrondit, prend une teinte ivoire. Ajoute alors le gombo emince si tu l'utilises - c'est ici, en fin de course, qu'il a sa place de liant discret, jamais en vedette, sous peine de basculer vers une okersoep.

Ajoute le tayerblad finement cisele (ou l'epinard). Les feuilles fondent en quelques minutes et donnent a la bravoe cette profondeur vegetale sombre, un peu terreuse, que les Surinamais reconnaissent entre mille. Rectifie le sel et le poivre.

Retire delicatement le Madame Jeanette entier (ou laisse-le pour les amateurs) et les baies de piment si tu veux. Goute : la bravoe doit etre epaisse a la cuillere, franche en piment de fond, ronde en coco. Rallonge d'un peu d'eau chaude si elle a trop reduit.

Sers brulant dans de grands bols, un pilon par convive. Presse un quartier de citron vert dans chaque bol - ce trait d'acidite fait exploser les saveurs. A cote, un bol de riz blanc ou un morceau de pain de cassave a tremper. C'est un plat qui se partage, qu'on porte aussi au parent malade : la bravoe soigne autant qu'elle nourrit.