Bread 'n Dance

Faites chauffer l'huile ou le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché, le piment et le lard, et faites-les revenir jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et commence à dorer. Cette base parfumée porte tout le goût du plat.

Versez les tomates avec leur jus, puis le sel et le sucre. À l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère ajourée, écrasez les tomates pour les défaire. Le sucre équilibre l'acidité, le sel relève l'ensemble.

Laissez mijoter à feu doux à moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et qu'il ne reste qu'une pulpe épaisse et concentrée. C'est l'étape clé : la pâte doit être suffisamment sèche pour ne pas détremper le pain. Comptez une bonne quinzaine de minutes selon la teneur en eau des tomates.

Incorporez le persil haché, puis l'œuf battu en remuant vivement. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes pour que l'œuf soit bien pris et lie l'ensemble en une pâte homogène. L'appareil doit napper la cuillère sans couler.

Retirez du feu et laissez refroidir complètement la pâte. Placez-la ensuite au réfrigérateur : c'est froide qu'elle révèle sa texture tartinable et se tient le mieux. Elle se conserve plusieurs jours dans un récipient fermé.

Tartinez généreusement la pâte froide entre deux tranches de pain pour reconstituer le sandwich saint-hélénien servi aux mariages et aux bals. Coupez en triangles ou en doigts pour un buffet. C'est le goût des grandes occasions de l'île, indissociable de la danse qui lui a donné son nom.