Bremer Hochzeitssuppe

Mettez la poitrine de bœuf et les os à moelle (et la poule si utilisée) dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement. Ajoutez les légumes-bouquet et faites mijoter environ deux heures sans jamais bouillir fort. Écumez la surface très régulièrement : c'est la clé d'un bouillon limpide digne d'une soupe de noces.

Battez les œufs avec le lait, le sel et une pincée de muscade sans faire mousser. Versez dans un moule beurré et faites prendre au bain-marie au four à 150 °C pendant 30 à 50 minutes, jusqu'à ce que le flan soit ferme et tremblotant. Laissez refroidir complètement, démoulez et taillez en dés réguliers.

Assaisonnez la viande hachée (sel, poivre, muscade, un peu d'œuf si besoin) et formez de toutes petites boulettes. Pochez-les dans une casserole d'eau ou de bouillon prélevé, à frémissement, jusqu'à ce qu'elles remontent, soit 8 à 10 minutes. Égouttez et réservez à part du bouillon de service.

Faites fondre doucement la moelle de bœuf, mélangez-la à la semoule, à l'œuf et à un peu de chapelure pour obtenir une masse maniable, salez et muscadez. Laissez reposer 15 minutes, formez de petites quenelles et pochez-les dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles flottent. Réservez.

Épluchez et tronçonnez les asperges, cuisez-les à l'eau salée légèrement sucrée 8 à 12 minutes en les gardant fermes. Taillez carottes et petits pois en petits dés. Cuire les asperges à part préserve leur tenue et leur couleur dans la soupe claire.

Retirez la viande et les os (réservez la viande pour le plat principal), puis filtrez le bouillon à travers une étamine pour obtenir un liquide parfaitement clair. Dégraissez la surface à la louche ou au papier absorbant. Rectifiez l'assaisonnement : le bouillon doit être savoureux et limpide.

Portez le bouillon clair à frémissement, ajoutez les dés de carotte et les petits pois pour les attendrir 5 minutes, puis répartissez dans chaque assiette les boulettes, les quenelles de moelle, les dés d'Eierstich et les asperges. Versez le bouillon brûlant par-dessus et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.

Selon la tradition du menu de noces, servez ensuite la viande de bœuf du bouillon en plat principal, nappée d'une sauce moutarde et accompagnée de pommes de terre vapeur. Rien ne se perd : c'est la logique économique et festive de la Hochzeitssuppe.