Bremer Klaben

La veille, rincez les raisins secs à l'eau tiède, essorez-les bien, puis arrosez-les de rhum brun dans un bol couvert. Laissez-les boire toute la nuit à température ambiante. Bien gorgés, ils ne pomperont pas l'humidité de la pâte et resteront moelleux à la cuisson.

Émiettez la levure dans le lait tiède (35 °C) avec une cuillère de sucre et 100 g de farine prélevés du total. Mélangez et laissez mousser 20 minutes dans un endroit tiède jusqu'à ce que la surface bulle franchement. Ce pré-ferment réveille la levure avant d'affronter la lourdeur du beurre et des raisins.

Dans un grand pétrin, réunissez le reste de farine, le sucre, le sel, la cardamome, le zeste de citron, le levain-minute et le beurre mou en parcelles. Pétrissez longuement, 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et homogène malgré sa richesse. Elle doit se décoller des parois en formant un voile.

Aplatissez la pâte, répartissez dessus les raisins égouttés, les amandes hachées et les écorces confites, puis repliez et pétrissez juste assez pour les répartir sans les écraser. Arrêtez-vous dès que la distribution est homogène — un sur-pétrissage à ce stade grise la mie.

Couvrez la pâte d'un linge humide et laissez-la pointer dans un endroit tiède (24-26 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 h 30 à 2 h. La pâte est lourde : soyez patient, elle lève plus lentement qu'une pâte maigre.

Dégazez doucement et déposez la pâte dans un grand moule rectangulaire beurré (forme caractéristique du Klaben, qui n'est jamais façonné à la main comme le Stollen). Tassez et lissez. Laissez pousser à nouveau 45 minutes à couvert, le temps que la pâte remonte dans le moule.

Enfournez à 170 °C (chaleur tournante évitée, four classique) pour 55 à 65 minutes. Le Klaben est dense : une cuisson trop vive brûle la croûte avant que le cœur soit cuit. Vérifiez à la sonde, le centre doit atteindre 92-95 °C. Couvrez d'aluminium si la surface dore trop vite.

Laissez complètement refroidir, puis emballez le Klaben serré dans du papier sulfurisé et un linge propre. Entreposez-le au frais et au sec au moins deux semaines avant de l'entamer. Ce repos est la clé : beurre, rhum et raisins se marient et la mie devient fondante.