Bremer Knipp

Mettez la tête de porc désossée, la poitrine et la couenne dans une grande casserole, couvrez d'eau froide salée, portez à frémissement et cuisez 60 à 75 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre. Écumez régulièrement la surface pour un bouillon propre. Réservez impérativement le bouillon de cuisson : c'est lui qui va gonfler le gruau d'avoine.

Prélevez environ 600 ml du bouillon chaud filtré et versez-le sur le gruau d'avoine dans un saladier. Laissez gonfler 20 minutes : les grains doivent boire le liquide et devenir tendres mais encore distincts. C'est l'étape qui donne sa texture au Knipp, ni sèche ni en bouillie.

Pendant ce temps, hachez finement (grille moyenne du hachoir, ou couteau) la tête de porc cuite, la poitrine et la couenne. Hachez le foie cru séparément, plus finement encore. Suez les oignons hachés dans le saindoux jusqu'à translucidité sans coloration.

Dans une grande sauteuse, réunissez les viandes hachées, le foie, les oignons et le gruau gonflé. Assaisonnez généreusement de sel, poivre et surtout de piment de la Jamaïque. Mélangez intimement et chauffez doucement 15 minutes en remuant pour amalgamer et lier — la masse doit devenir homogène et brillante de gras.

Tassez la masse encore chaude dans un moule à cake chemisé ou une terrine, lissez la surface. Couvrez et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Le refroidissement est obligatoire : il fige la gélatine et permet de trancher net sans que ça s'effrite.

Démoulez le Knipp froid et tranchez-le en rondelles d'environ 1,5 cm. Faites fondre du saindoux dans une poêle bien chaude et déposez les tranches sans les serrer. Laissez prendre une croûte dorée et croustillante AVANT de retourner, environ 4 à 5 minutes par face.

Servez les tranches de Knipp croustillantes avec des Bratkartoffeln (pommes de terre sautées) dorées, des cornichons aigres et un filet de Rübenkraut (sirop de betterave) versé sur le Knipp à table. L'ensemble joue le contraste chaud-croustillant, acide et sucré-terreux.