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Atlas Culinaire · Allemagne · Europe
Le grand plat de fête patricien de Brême : jeune poulet, ris de veau, écrevisses et quenelles liés d'une sauce blanche citronnée — la cuisine bourgeoise hanséatique dans toute sa splendeur.
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Faites dégorger le ris de veau 1 à 2 heures dans l'eau froide changée plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il blanchisse. Plongez-le ensuite 3 minutes dans l'eau frémissante salée, rafraîchissez, puis pelez la membrane et parez-le. Coupez-le en bouchées régulières. C'est l'étape qui conditionne la finesse du plat.
Pochez les Stubenküken dans de l'eau salée aromatisée (oignon, carotte, bouquet garni) 25 à 30 minutes à frémissement. Égouttez, réservez et FILTREZ le bouillon : il deviendra la base du velouté. Une fois tièdes, désossez les poulets et détaillez la chair en bouchées.
Mélangez le veau haché, l'œuf et la mie trempée essorée, salez, poivrez et muscadez. Formez de petites quenelles à la cuillère et pochez-les 8 à 10 minutes dans une partie du bouillon frémissant jusqu'à ce qu'elles remontent. Égouttez et réservez avec les viandes.
Cuisez les asperges tronçonnées à l'eau salée légèrement sucrée 8 à 12 minutes selon la grosseur, gardez-les fermes. Étuvez les champignons émincés au beurre et faites cuire petits pois et carottes à part. Cuire chaque légume séparément garde les textures et les couleurs nettes.
Faites un roux blond avec le beurre et la farine sans coloration, puis mouillez petit à petit avec le bouillon de volaille filtré chaud en fouettant. Laissez cuire 10 minutes à frémissement pour que la sauce nappe et que le goût de farine disparaisse. Assaisonnez de sel et d'un peu de jus de citron.
Battez les jaunes d'œufs avec la crème, détendez avec une louche de sauce chaude (tempérage), puis reversez le tout dans la sauce HORS du feu en fouettant. Ne faites surtout plus rebouillir : la liaison jaune-crème tranche au-delà de 85 °C. La sauce doit devenir nappante et brillante.
Dans la sauce liée, ajoutez délicatement la chair de poulet, le ris de veau, la langue, les quenelles, les champignons et les légumes cuits. Réchauffez à feu très doux sans ébullition pour amalgamer. Rectifiez sel et citron : la sauce doit rester vive et claire.
Au tout dernier moment, ajoutez les queues d'écrevisses pour qu'elles se réchauffent sans durcir, et un noix de beurre pour lustrer. Dressez le ragoût en timbale ou en bouchée à la reine et servez avec un riz au beurre (Butterreis) à part. C'est le plat de fête patricien brêmois dans toute sa splendeur.
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