Brettljause

Il y a des repas qui n'ont pas besoin de feu. La Brettljause — littéralement « la collation de la planche » — est l'un d'eux : une planche de bois, des tranches, des tartines, des cornichons, un couteau posé à côté. Pas une recette au sens strict, plutôt un accord tacite entre le paysan, le vigneron et le marcheur revenant de l'alpage, sur ce qui constitue un vrai repas sans casserole ni four.

Le mot Jause vient du slovène južina, qui désigne le déjeuner de la mi-journée — preuve que la tradition alpine traverse les langues et les frontières sans cérémonie. La Brettljause est historiquement la collation des travailleurs des champs et des bergers : ce que le garde-manger offre, ce qui se transporte sans se gâter, ce qui se partage sur une table de bois. Speck fumé, fromage de montagne affiné, saucisses séchées, pain noir, raifort fraîchement râpé. Rien qui demande de la préparation, tout qui demande de la qualité.

La culture du Buschenschank — l'auberge de vigneron — a élevé cette pratique paysanne en institution. En 1784, l'Empereur Joseph II autorise les vignerons à vendre leur propre vin directement à la ferme, accompagné des produits du domaine. La tradition du rameau de pin suspendu à l'entrée (le Buschen) pour signaler que le vin nouveau est disponible remonte à cette époque. Dans les Buschenschanken de Styrie, de Carinthie, du Burgenland et des collines viennoises du Nussberg, la Brettljause est servie depuis lors sur une planche en bois de noyer ou d'érable d'au moins 30 sur 40 centimètres — l'objet est aussi rituel que son contenu. La culture viennoise du Heuriger, le Buschenschank des faubourgs de la capitale, est d'ailleurs inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO.

Les pièces maîtresses de la planche sont deux : le Verhackert et le Liptauer. Le Verhackert est une terrine de lard fumé haché menu, empreinte du saindoux et de marjolaine, spécialité de Styrie et de Carinthie. Le Liptauer — son nom vient de la région de Liptov, en Slovaquie actuelle — est un fromage frais (Topfen) travaillé avec du beurre, du paprika, de la ciboulette et parfois des câpres, tradition héritée de l'Empire austro-hongrois et partagée avec la Hongrie, la Slovaquie et la République tchèque. Le Schmalzbrot, tartine de saindoux sur pain noir avec du sel et du paprika, complète l'ensemble comme une signature de la cuisine paysanne alpine.

La variante tyriolienne (Tiroler Brettljause) met en avant le Tiroler Speck IGP et le Bergkäse affiné douze mois. La version styrienne glisse des graines de courge grillées et un filet de Kürbiskernöl IGP sur la planche. En Carinthie, on ajoute des HauswÜrstel, la saucisse maison fumée. Mais quelle que soit la région, une loi reste absolue : le Kren — le raifort — se râpe à la minute, sur la table, devant les convives. La vapeur monte, les yeux piquent, les narines s'ouvrent. C'est ce moment-là qui distingue la vraie Brettljause de toutes ses imitations.