Briani Cabri Réunionnais

La veille, mélangez dans un grand saladier le yaourt, l'ail et le gingembre pilés, le curcuma, le massalé, la cannelle, la cardamome écrasée, les clous de girofle, la menthe et la moitié de la coriandre. Salez. Enrobez complètement les morceaux de cabri, couvrez et réservez au réfrigérateur 8 heures minimum, idéalement 12. La viande doit être entièrement gainée de marinade jaune. Retournez-la une fois si vous y pensez.

Chauffez l'huile dans une grande poêle et faites frire les oignons émincés à feu moyen 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient franchement bruns et croustillants — bien au-delà du blond d'un cari. Égouttez-les sur papier absorbant et réservez, en gardant l'huile parfumée. Ces oignons frits sont un élément structurel du briani : ils apportent le sucre caramélisé et la couleur sombre qui contrastent avec le riz jaune.

Dans la même huile, faites dorer les cubes de pommes de terre 8 à 10 minutes, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces mais encore fermes au cœur. Ils finiront de cuire dans la marmite. Égouttez et réservez. Cette pré-friture n'est pas cosmétique : elle crée une croûte qui empêche la pomme de terre de se déliter et de troubler le riz pendant l'assemblage.

Versez la viande avec toute sa marinade dans une grande marmite à fond épais, ajoutez une louche d'eau et faites cuire à couvert sur feu doux 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le cabri soit tendre mais non défait. Remuez de temps en temps et rallongez d'un peu d'eau si ça accroche. En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse et courte, jamais liquide : c'est elle qui parfumera le riz par capillarité pendant l'assemblage.

Rincez le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis plongez-le dans un grand volume d'eau bouillante salée. Cuisez 5 à 6 minutes seulement : le grain doit être souple à l'extérieur mais encore ferme, presque crayeux, en son centre quand on l'écrase entre les ongles. Égouttez immédiatement et étalez-le pour arrêter la cuisson. C'est le point le plus délicat de toute la recette.

Dans la marmite contenant la viande, disposez une couche de pommes de terre frites et d'oignons bruns, puis couvrez du riz à moitié cuit, et terminez par le reste d'oignons, de pommes de terre et de coriandre. Arrosez de deux cuillères d'huile parfumée. Couvrez hermétiquement — un torchon coincé sous le couvercle scelle mieux — et laissez cuire à feu très doux 30 minutes sans jamais ouvrir. La vapeur monte, traverse le riz et le finit.

Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant d'ouvrir. Servez en soulevant à la grande cuillère du fond vers le haut, pour que chaque assiette reçoive du riz jaune, du riz blanc, de la viande, des pommes de terre et des oignons bruns — on ne mélange jamais un briani, on le soulève. Accompagnez de chatini coco, de rougail concombre ou de rougail tomate, comme le veut l'usage mascarin.