Brochette de friterie

Plongez les piques en bois dans un bol d'eau froide et laissez-les tremper au moins trente minutes. Le bois gorgé d'eau résiste à la friture ; sec, il noircit, casse et donne à l'huile un goût de brûlé qui contamine tout ce qu'on y frira ensuite.

Taillez l'échine de porc en dés de deux centimètres et demi, réguliers, et le lard fumé en dés un peu plus petits. La régularité n'est pas un détail : des dés inégaux donnent une brochette dont la moitié est desséchée quand l'autre est encore crue au centre.

Mélangez l'huile, le paprika, l'ail en poudre, le thym, le sel et le poivre, et enrobez-en les dés de porc. Laissez reposer trente minutes au frais. Le paprika donne la couleur rouge-orangé caractéristique des brochettes de friterie, que la friture seule ne produirait pas.

Enfilez sur chaque pique en alternant porc, lard, porc, lard, en intercalant éventuellement un quartier d'oignon et un carré de poivron. Serrez les morceaux les uns contre les autres sans les tasser : trop serrés, ils ne cuisent pas entre eux ; trop espacés, ils se dessèchent.

Chauffez l'huile à 170 °C et plongez-y deux brochettes à la fois, pas davantage. Comptez cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur tout leur pourtour et cuites à cœur. La friture forme une croûte partout, y compris entre les morceaux, ce qu'un gril ne fait jamais.

Égouttez les brochettes sur une grille et non sur du papier absorbant posé à plat : le papier retient la vapeur et ramollit la croûte du dessous en quelques secondes. Salez très légèrement à la sortie du bain, tant que la surface est encore grasse et que le sel adhère.

Servez les brochettes brûlantes avec un cornet de frites belges et la sauce de votre choix — andalouse, samouraï, mayonnaise ou sauce à l'ail, les quatre grandes options du fritkot. La sauce se sert à part, en ramequin, pour que la brochette garde sa croûte.

Les brochettes de friterie ne se réchauffent pas : la croûte se ramollit, le lard rend son gras et la viande sèche. Elles se préparent pour être mangées dans la foulée, comme tout ce qui sort d'un bain de friture. Ce qui reste se mange froid, en tranches, dans une salade.