Brodet Piranski

Nettoyer scrupuleusement tous les poissons (vider, écailler, lever en filets en gardant les têtes et arêtes pour le fumet). Préparer un fumet maison rapide : faire revenir les arêtes et têtes 5 min dans 1 c.à.s. d'huile d'olive, ajouter 1.2 L d'eau froide, demi-oignon, queue de persil, laurier ; porter à frémissement et cuire 30 min, écumer. Filtrer. Couper la seiche en lanières de 2 cm. Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Nettoyer les moules (gratter, ébarber, jeter celles ouvertes). Préparer la polenta selon recette habituelle (1:4 polenta:eau, 30-45 min cuisson douce).

Dans une grande casserole à fond épais (terre cuite ou émail, JAMAIS aluminium qui réagit avec acidité), chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive Istrska à feu moyen-vif. Ajouter oignon en brunoise, céleri et fenouil émincés. Faire suer 5 minutes en remuant régulièrement à la spatule en bois — les légumes doivent devenir translucides sans coloration. Baisser à feu moyen, ajouter l'ail écrasé, le laurier et le zeste de citron en lanière. Cuire 5 minutes supplémentaires en remuant doucement pour libérer les arômes. Attention à ne pas brûler l'ail.

Augmenter le feu à vif. Verser le vin blanc Refošk ou Malvazija de Piran d'un seul coup. Laisser bouillonner 4-5 minutes à découvert pour évaporer l'alcool — l'odeur d'éthanol doit disparaître complètement. Ajouter alors les tomates fraîches concassées et la passata. Saler avec une pincée de sel de Sečovlje, poivrer. Verser le fumet de poisson chaud (1 L). Porter à frémissement, baisser à feu doux. Ajouter les queues de persil. Mijoter à découvert 10 minutes pour développer les saveurs.

Ajouter délicatement les lanières de seiche (sipa) dans le bouillon mijotant. La seiche EXIGE 15 minutes de cuisson contre 8 minutes pour les poissons blancs — il faut donc l'incorporer en premier. Couvrir partiellement, maintenir frémissement très doux (pas d'ébullition forte). NE PAS REMUER à la cuillère — agiter la casserole en rotation toutes les 5 minutes pour mélanger sans déchirer la chair. Pendant ce temps, pré-cuire les pommes de terre à part dans eau salée bouillante 12-14 minutes jusqu'à presque tendres, égoutter.

Après les 15 min de seiche, ajouter délicatement les moules nettoyées (jeter toute moule ouverte ou cassée), les crevettes décortiquées et les pommes de terre pré-cuites. Couvrir à 80 %, maintenir frémissement très doux. Les moules vont commencer à s'ouvrir. NE TOUJOURS PAS REMUER à la cuillère — agiter la casserole en rotation seulement.

Étape la plus délicate. Déposer DÉLICATEMENT les filets de poisson blanc (orade, loup, saint-pierre) et les morceaux de mašnjak/grondin SUR LE DESSUS du brodet, en mi-immersion (la moitié du poisson dans le bouillon, la moitié à l'air). Ne pas les noyer ni les remuer. Couvrir hermétiquement. Cuisson à frémissement très doux pendant 8-10 minutes. Le poisson doit devenir opaque-blanc nacré et se détacher facilement à la fourchette. Toutes les moules doivent être ouvertes.

Goûter le bouillon : ajuster le sel de Sečovlje et le poivre. La sauce doit avoir une consistance entre soupe et ragoût — ni trop liquide ni trop épaisse. Si trop liquide, retirer délicatement les poissons sur une assiette chaude et réduire le bouillon à découvert 2-3 min. Si trop épaisse, ajouter un peu de fumet chaud. Pour la pointe vénitienne signature : ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de vin Refošk hors du feu (optionnel mais traditionnel école Piran). Parsemer généreusement de persil plat ciselé.

Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, dans des grandes assiettes creuses ou bols en terre cuite pré-chauffés (au four 50°C 5 min). Disposer une généreuse cuillère de polenta blanche slovène (žganci) crémeuse au centre ou sur le côté. Verser le brodet autour ou par-dessus partiellement la polenta — laisser la polenta absorber le bouillon. Garnir de persil frais et d'un filet d'huile d'olive Istrska. Accompagner de pain rustique slovène (kruh) toasté et d'un verre de Refošk istrien rouge léger. Tradition de Piran : déguster lentement, façon konoba — la dégustation est un rituel adriatique.