Brodetto all'Anconetana

Vider, écailler, fileter chaque poisson. Trier en 3 groupes selon temps de cuisson : cuisson longue (seppia, calamaro), moyenne (lotte, scorfano, gallinella, mazzancolle, scampi), courte (sogliola, triglia, palombo). Décortiquer ou non les crustacés selon tradition (anconetano = avec carapace). Dégorger vongole et cozze 2h en eau salée changée 2 fois. Sécher tous les morceaux au papier.

Dans une grande casserole large à bords hauts, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon en brunoise, faire suer 6 min à feu doux jusqu'à transparence (jamais coloré). Verser le vinaigre de vin blanc, laisser évaporer 2 min (l'odeur pique disparaît). Ajouter les tomates vertes coupées en dés de 1 cm avec leur jus. Cuire 8 min à feu moyen pour obtenir un soffritto humide légèrement acide.

Ajouter d'abord les seiches en lamelles, puis les calamars en anneaux. Mouiller avec 500 ml d'eau chaude (ou fumet rapide), saler. Couvrir et cuire 20 min à feu doux frémissant. Les céphalopodes doivent être tendres avant l'ajout des autres poissons — sinon, ils restent caoutchouc. Goûter, le bouillon doit être légèrement liquide, tomate-vinaigre équilibré.

Ajouter en couches superposées (sans remuer) : lotte, rascasse, grondin sur le dessus des céphalopodes. Disposer les mazzancolle, scampi et pannocchie autour. Couvrir, cuire 6 min à feu moyen. Goûter une mazzancolle — chair rosée, opaque mais juteuse. Ajouter ensuite sole, rouget, émissole en surface. Cuire 3 min supplémentaires couvert.

Ajouter les vongole et cozze sur le dessus, couvrir. Cuire 2-3 min à feu vif jusqu'à ouverture totale des coquilles. Jeter les coquilles fermées (mortes). Le brodetto est prêt. Saupoudrer le persil haché. Rectifier sel mais probablement inutile (le bouillon des coquillages est déjà salé). Couper le feu, laisser infuser 2 min couvert.

Frotter les tranches de pain rassis grillées d'une gousse d'ail (à part — l'ail n'entre PAS dans le brodetto). Disposer 2 tranches au fond de chaque assiette creuse chaude. Verser le brodetto avec sa garniture en répartissant équitablement les 13 espèces (chaque convive doit avoir au moins 1 morceau de chaque type). Filer un trait d'huile crue, persil supplémentaire. Servir avec moitié de citron à part (jamais arrosé directement).

Le brodetto se mange traditionnellement avec les doigts à Ancona pour les crustacés (mazzancolle décortiquées à la main, têtes sucées). Prévoir rince-doigts au citron + serviettes en lin. Le pain trempe dans le bouillon (la "scarpetta" finale), les coquillages se sortent à la fourchette. Boire frais, pas glacé, le Verdicchio Classico Riserva est l'accord historique anconitano.