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Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
La soupe de pĂȘcheurs anconitaine, treize espĂšces canon, vinaigre et tomate verte.
Le grand schisme adriatique oppose Ancona à Fano (50 km au sud, version safran-tomate), Porto Recanati (version safran sans tomate) et San Benedetto del Tronto (version tomate sans vinaigre). La Confraternita del Brodetto e delle Zuppe di Pesce, fondée à Fano en 1995, a établi le canon : Ancona = exactement 13 espÚces de poissons, vinaigre blanc obligatoire (donné l'épithÚte "brodetto in bianco"), tomate verte (pas mûre), pas de safran. Mauro Uliassi (chef étoilé sénigalliais) défend dans son livre 2019 que sous 13 espÚces différentes, ce n'est plus un brodetto anconetano mais un "guazzetto". Les 13 canoniques : seppia, calamaro, sogliola, gallinella, scorfano, triglia, palombo, rana pescatrice, mazzancolle, scampi, vongole, cozze, pannocchie.
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico ou Bianchello del Metauro ; non-alcoolisé : eau pétillante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Vider, écailler, fileter chaque poisson. Trier en 3 groupes selon temps de cuisson : cuisson longue (seppia, calamaro), moyenne (lotte, scorfano, gallinella, mazzancolle, scampi), courte (sogliola, triglia, palombo). Décortiquer ou non les crustacés selon tradition (anconetano = avec carapace). Dégorger vongole et cozze 2h en eau salée changée 2 fois. Sécher tous les morceaux au papier.
Dans une grande casserole large à bords hauts, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon en brunoise, faire suer 6 min à feu doux jusqu'à transparence (jamais coloré). Verser le vinaigre de vin blanc, laisser évaporer 2 min (l'odeur pique disparaßt). Ajouter les tomates vertes coupées en dés de 1 cm avec leur jus. Cuire 8 min à feu moyen pour obtenir un soffritto humide légÚrement acide.
Ajouter d'abord les seiches en lamelles, puis les calamars en anneaux. Mouiller avec 500 ml d'eau chaude (ou fumet rapide), saler. Couvrir et cuire 20 min Ă feu doux frĂ©missant. Les cĂ©phalopodes doivent ĂȘtre tendres avant l'ajout des autres poissons â sinon, ils restent caoutchouc. GoĂ»ter, le bouillon doit ĂȘtre lĂ©gĂšrement liquide, tomate-vinaigre Ă©quilibrĂ©.
Ajouter en couches superposĂ©es (sans remuer) : lotte, rascasse, grondin sur le dessus des cĂ©phalopodes. Disposer les mazzancolle, scampi et pannocchie autour. Couvrir, cuire 6 min Ă feu moyen. GoĂ»ter une mazzancolle â chair rosĂ©e, opaque mais juteuse. Ajouter ensuite sole, rouget, Ă©missole en surface. Cuire 3 min supplĂ©mentaires couvert.
Ajouter les vongole et cozze sur le dessus, couvrir. Cuire 2-3 min Ă feu vif jusqu'Ă ouverture totale des coquilles. Jeter les coquilles fermĂ©es (mortes). Le brodetto est prĂȘt. Saupoudrer le persil hachĂ©. Rectifier sel mais probablement inutile (le bouillon des coquillages est dĂ©jĂ salĂ©). Couper le feu, laisser infuser 2 min couvert.
Frotter les tranches de pain rassis grillĂ©es d'une gousse d'ail (Ă part â l'ail n'entre PAS dans le brodetto). Disposer 2 tranches au fond de chaque assiette creuse chaude. Verser le brodetto avec sa garniture en rĂ©partissant Ă©quitablement les 13 espĂšces (chaque convive doit avoir au moins 1 morceau de chaque type). Filer un trait d'huile crue, persil supplĂ©mentaire. Servir avec moitiĂ© de citron Ă part (jamais arrosĂ© directement).
Le brodetto se mange traditionnellement avec les doigts Ă Ancona pour les crustacĂ©s (mazzancolle dĂ©cortiquĂ©es Ă la main, tĂȘtes sucĂ©es). PrĂ©voir rince-doigts au citron + serviettes en lin. Le pain trempe dans le bouillon (la "scarpetta" finale), les coquillages se sortent Ă la fourchette. Boire frais, pas glacĂ©, le Verdicchio Classico Riserva est l'accord historique anconitano.
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Sourcer ou se taire
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