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Atlas Culinaire · Italie · Abruzzo & Molise
Le brodetto adriatique de Termoli â vinaigre, peperoncino, "trabucco" et pesce povero molisano.
Le brodetto termolese se distingue radicalement du vastese (Abruzzo voisin) et du sambenedettese (Marche) par UN ingrĂ©dient signature : le vinaigre blanc en finition. La Confraternita del Brodetto Termolese (active depuis 1996, statut 2018) tranche : 20 ml de vinaigre de vin blanc Trebbiano d'Abruzzo ajoutĂ©s 2 minutes avant la fin, pour "rĂ©veiller" l'iode des poissons des trabucchi (cabanes de pĂȘche sur pilotis classĂ©es patrimoine UNESCO). DeuxiĂšme dĂ©bat : la cuisson en couches strates. Tradition termolese = poissons posĂ©s en strates dans la "coccia" (terre cuite) sans remuer, jamais brassĂ©s (sinon poissons cassĂ©s). Pesce povero strict : scorfano, palombo, triglia, San Pietro, mazzancolle â pas de saumon, jamais.
Tintilia del Molise DOC (cépage autochtone) ou Trebbiano d'Abruzzo DOC ; sans alcool : eau pétillante au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Vider et Ă©cailler scorfano et triglia. Tronçonner palombo en darnes de 4 cm. Couper San Pietro en filets ou laisser entier si petit. DĂ©cortiquer mazzancolle en gardant tĂȘte + carapace. Tailler manteau de seiche en lamelles 5 mm. Ranger par catĂ©gorie sur 4 assiettes : ferme (scorfano, palombo, seiche) / dĂ©licat (triglia, San Pietro) / coquillages (mazzancolle).
Dans une grande coccia en terre cuite (ou fonte épaisse), verser 6 c.à .s. d'huile d'olive Molise. Chauffer feu moyen-doux. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées + peperoncino fendu + tiges de persil. Faire revenir 3 min jusqu'à parfum, sans coloration. Retirer l'ail (rÎle aromatique seulement, jamais consommé dans le brodetto termolese).
Verser les tomates pelĂ©es concassĂ©es Ă la main directement dans la coccia. Cuire 8 min Ă feu moyen, en remuant Ă la cuillĂšre en bois, jusqu'Ă ce que l'eau de vĂ©gĂ©tation s'Ă©vapore et la sauce devienne brillante. Saler lĂ©gĂšrement. Ne pas ajouter d'eau â le brodetto termolese cuit dans son propre jus + le jus des poissons.
Disposer en premiĂšre strate (sans superposer plus de 2 hauteurs) : darnes de palombo, scorfano entier, lamelles de seiche. Couvrir, cuire 8 min Ă feu doux SANS REMUER. Secouer la coccia toutes les 2 min en mouvement circulaire (jamais de cuillĂšre qui casserait les poissons).
Ajouter en deuxiÚme strate : triglia entier, San Pietro, mazzancolle. Recouvrir, cuire 5 min à feu doux. Les chairs délicates ne supportent pas plus. Ajouter encore les filets ou darnes restantes en derniÚre minute si nécessaire. Toujours secouer la coccia, jamais remuer.
Couper le feu. Verser le vinaigre Trebbiano d'Abruzzo en filet circulaire sur le brodetto (20 ml total). Couvrir, laisser reposer 2 minutes hors feu â la vapeur acide pĂ©nĂštre les poissons sans cuire. GoĂ»ter le bouillon, rectifier sel si besoin. Parsemer du persil plat ciselĂ©.
Pendant les 2 minutes de repos, griller 8 tranches de pain molisano. Frotter chaque tranche d'une demi-gousse d'ail cru. Disposer 2 bruschette par assiette creuse chaude. Apporter la coccia entiĂšre Ă table. Servir le brodetto Ă la cuillĂšre directement en assiette, en respectant les strates. Le pain absorbe le bouillon en finale.
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