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Atlas Culinaire · Italie · Abruzzo & Molise
La soupe de Vasto, 7 espèces de poissons codifiées, sans oignon — orthodoxe adriatique stricte.
Le grand débat adriatique tranche entre brodetto vastese (Vasto, province de Chieti) et brodetto sangritano (Marina di San Vito, Lanciano), à seulement 30 km de distance. La Confraternita del Brodetto di Vasto (charte 1989, déposée à la Camera di Commercio di Chieti) impose : (1) MINIMUM 7 ESPÈCES DE POISSONS DIFFÉRENTS — la fameuse "regola delle sette" : sogliola, palombo, cefalo, scorfano, triglia, vongole/cozze, seppia (sole, émissole, mulet, rascasse, rouget, palourdes/moules, seiche). Moins de 7 = pas un brodetto vastese. (2) JAMAIS D'OIGNON — c'est l'orthodoxie absolue de Vasto, alors que Sangritano (San Vito) en met. La Confraternita a publié un communiqué officiel en 2008 dénonçant l'oignon comme hérésie. (3) Tomates VERTES (verdone) ou pomodorini ROUGES non mûrs — jamais de pelati en boîte. (4) Le piment FORT abruzzais (peperoncino diavolicchio) est obligatoire — pas un brodetto, c'est un brodo. (5) Cuisson en TIANO (cocotte basse en terre cuite avec couvercle bombé) — JAMAIS en cocotte métal. (6) Les poissons sont disposés en COUCHES selon leur fermeté (durs en bas, fragiles au-dessus), et le tiano N'EST JAMAIS REMUÉ pendant la cuisson — uniquement secoué délicatement par le manche. (7) Le pane di Vasto en tranches grillées au feu (pas toaster), frottées d'ail, est servi À PART — jamais dedans. La Sagra del Brodetto Vastese (juillet, place du port de Vasto) est inscrite au calendrier régional officiel depuis 1985.
Pecorino d'Abruzzo IGT ou Trebbiano d'Abruzzo DOC (blancs vifs) ; non-alcoolisé : eau pétillante de Cocullo au citron amalfitain.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Au marché du port de Vasto le matin même, sélectionner LES 7 ESPÈCES (sogliola, palombo, cefalo, scorfano, triglia, vongole/cozze, seppia). Demander au poissonnier de tout vider et écailler. À la maison, rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Couper le palombo en tranches de 3 cm, le cefalo en tronçons de 4 cm, garder sogliola et scorfano entiers. Lamelles de seiche 1 cm. Dégorger vongole/cozze 30 min en eau salée.
Dans le tiano (terre cuite basse, diamètre 36 cm idéal) ou à défaut large sauteuse basse, faire chauffer l'huile à feu doux. Ajouter ail en lamelles + peperoncino diavolicchio entier (incisé pour libérer le piquant). Faire suer 3 min sans coloration. Ajouter les tomates verdone ou pomodorini coupées en deux, faire compoter 5 min jusqu'à ce qu'elles éclatent. Verser le vinaigre, laisser évaporer l'aigreur 1 min.
Disposer dans le tiano sur la base de soffritto, en couche unique : la seppia en lamelles, le palombo en tranches, le cefalo en tronçons. Saler très légèrement. Ajouter la moitié du persil haché, un trait d'huile crue. Ces poissons sont les plus fermes — ils cuisent en bas, supportent la chaleur de la base.
Par-dessus la première couche, disposer délicatement : la sogliola entière, le scorfano, les triglie. Ces poissons sont fragiles, leur chair se défait — ils doivent être PROTÉGÉS par la couche du dessous (cuisson à la vapeur de mouillage). Saupoudrer encore un peu de persil haché. Verser doucement 200 ml d'eau filtrée tiède en filet sur le bord du tiano (pas directement sur les poissons).
Pour finir, parsemer les vongole/cozze nettoyées tout autour des poissons, jamais par-dessus (sinon elles s'enfoncent et écrasent les triglie). Couvrir avec le couvercle bombé du tiano. Mettre à feu MOYEN. Compter 15-18 minutes total à partir du début du frémissement (entendre les coquillages s'ouvrir et la sauce bouillonner doucement).
Cuire à FEU MOYEN-DOUX 15-18 MINUTES TOTAL — couvercle fermé, JAMAIS REMUER avec cuillère ou fourchette. Si nécessaire, secouer délicatement le tiano par le manche en mouvement rotatif lent (1-2 fois max), pour redistribuer le liquide. Le test de cuisson : à 12 min, soulever le couvercle, vérifier que les coquillages sont tous ouverts (jeter les fermés), la sauce frémit doucement, les poissons fragiles ont la chair opaque blanche.
À 1 min de la fin, ouvrir le couvercle, ajouter le reste de persil haché frais en pluie. Goûter une cuillère de bouillon — rectifier en sel UNIQUEMENT si nécessaire (les coquillages salent déjà beaucoup). Couvrir, couper le feu, laisser infuser 2 min hors feu — c'est la "spruzzata" qui parfume.
Présenter le tiano EN ENTIER au centre de la table — c'est un plat collectif. Chaque convive se sert à la louche dans une assiette creuse chaude. Disposer les tranches de pane di Vasto grillées au feu, frottées d'ail, AUTOUR de l'assiette, jamais dedans (le pain trempe au fur et à mesure). Filet d'huile EVOO crue, tour de moulin de poivre. Manger à la cuillère.
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