Brodo di Cappone Bolognese

Sortir le cappone, le geretto et l'os de veau du frigo 1h avant. Plonger toutes les viandes 5 min dans l'eau froide pour rincer le sang superficiel. Égoutter, tamponner. Cette étape évite la formation de mousse rouge à la cuisson, brouillant le brodo. Ne pas saler à ce stade (sel = élargissement des pores, brodo trouble).

Couper 1 oignon en deux, sans éplucher. Avec une pince, tenir chaque moitié au-dessus de la flamme du gaz (ou poêle en fonte chauffée à blanc) jusqu'à ce que la face plate soit NOIR CHARBON sur 5 mm d'épaisseur. Cette caramélisation profonde est la signature ambrée du brodo bolognese. Piquer l'autre oignon entier épluché de 4 clous de girofle.

Dans une très grande marmite (capacité 8 l minimum), placer toutes les viandes (cappone, geretto, os de veau). Couvrir entièrement d'EAU FROIDE (4 litres environ). Porter doucement à frémissement à feu moyen — l'eau froide démarrée extrait les protéines, donne brodo limpide. Eau bouillante en démarrage = saisie viande, goût enfermé.

À frémissement, écumer méticuleusement la mousse grise-rosée pendant 15 minutes jusqu'à ce que la surface soit claire. Ajouter alors les légumes (oignon brûlé + oignon clous de girofle + 2 carottes + 2 céleri + 2 tomates écrasées + persil lié + 3 laurier + 8 grains poivre). Maintenir le frémissement.

Cuire 3 heures à frémissement actif (mais jamais bouillir — surveiller toutes les 30 min). La marmite doit "sourire", pas "crier". Si elle bout, baisser immédiatement le feu. À 2h30, la viande commence à se détacher de l'os du capon. À 3h, le brodo est ambré profond, parfumé, dense en gélatine. Ne pas saler avant la fin.

Couper le feu. Retirer délicatement avec une grosse écumoire toutes les viandes (à servir séparément en bollito misto le lendemain). Jeter les légumes (rôle aromatique consommé). Filtrer le brodo : 1) chinois inox grosses mailles ; 2) chinois étamine fine ; 3) passer sur un torchon en lin propre tendu sur saladier. Saler maintenant à goûter (1 c.à.c. environ).

Laisser refroidir 30 min à T° ambiante, puis 4h au frigo. La graisse remonte en surface et se solidifie en plaque jaune. Retirer 80 % de cette plaque (en garder un peu pour la rondeur en bouche). Le brodo est maintenant translucide ambré, prêt à servir. Réchauffer brûlant (mais sans bouillir) au moment du service.

OPTION 1 — Brodo seul : servir en tasses chaudes en apéritif Noël avec un trait de Lambrusco. OPTION 2 — Tortellini in brodo (plat 25 décembre) : porter le brodo à frémissement, plonger 480 g de tortellini bolognesi IGP. Cuire 3 min jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Servir 60 g/personne en bols creux chauds avec Parmigiano Reggiano DOP râpé à part.