Bubble and Squeak

pomme de terre et chou directement du réfrigérateur — Dans un grand saladier, mélanger grossièrement la purée de pomme de terre froide et le chou cuit ou les choux de Bruxelles écrasés. Ne pas chercher à homogénéiser complètement — quelques morceaux de chou non écrasés et une texture légèrement hétérogène donnent des contrastes croustillants à la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre noir, goûter et ajuster. Former une boule ou deux galettes rondes d'environ 2 cm d'épaisseur avec les paumes.

Choisir une poêle en fonte ou en inox à fond épais — une poêle antiadhésive ne donne pas la même caramélisation. Chauffer à feu moyen-vif. Ajouter la graisse de rôti (dripping) ou le beurre clarifié et chauffer jusqu'à ce que la graisse frémisse et commence à peine à fumer. Si vous utilisez un oignon, le faire revenir doucement 5 minutes à cette étape jusqu'à ce qu'il soit doré et translucide, puis réserver ou intégrer dans le mélange de légumes.

Déposer la galette (ou les deux galettes individuelles) dans la poêle chaude. Aplatir légèrement avec une spatule en métal pour qu'elle adhère uniformément à la poêle. Cuire à feu moyen sans remuer, sans toucher, pendant 6 à 8 minutes. La galette doit crépiter (bubble) et siffler doucement dans la graisse (squeak) — c'est de là que vient le nom du plat. Résister à l'envie de regarder en dessous trop tôt : la croûte se forme seulement si elle n'est pas dérangée.

la croûte doit être brun doré — Glisser une grande spatule plate sous la galette en totalité. D'un geste décidé, retourner la galette en un mouvement — elle doit être caramélisée brun doré à brun foncé en dessous. Aplatir légèrement avec la spatule. Cuire la deuxième face 5 à 6 minutes de la même façon, sans remuer, jusqu'à caramélisation égale. La galette doit être chaude au cœur (tester avec le doigt au centre — chaud signifie cuit).

Glisser la galette sur une assiette chaude. Servir immédiatement — le Bubble and Squeak perd sa croustillance en refroidissant. Proposer la sauce Worcestershire à table pour les quelques gouttes de tradition. En version brunch, accompagner d'un ou deux oeufs au plat ou pochés. En version plat complet, accompagner de haricots verts au beurre ou d'une salade de cresson. En version Christmas dinner leftovers, accompagner de jambon froid tranché et de moutarde anglaise.