Bubur Kacang Hijau

Préparation — Trier et tremper les haricots mungo — Trier les kacang hijau en les couvrant d'eau et en jetant ceux qui flottent (vides ou véreux). Rincer, puis tremper au moins 1 à 2 heures, idéalement une nuit (semalaman). Le trempage hydrate le grain, raccourcit la cuisson et favorise l'éclatement régulier (merekah) — c'est lui qui évite d'avoir des cœurs durs au milieu d'une bouillie.

Cuisson — Cuire les haricots à la méthode 5-30-7 — Égoutter les haricots et les mettre dans une marmite avec l'eau, le gingembre et une feuille de pandan nouée. Porter à ébullition 5 minutes, couper le feu et laisser couvert 30 minutes pour qu'ils gonflent, puis reprendre l'ébullition 7 à 10 minutes. Cette méthode économe en gaz amène les haricots à empuk dan merekah (tendres et éclatés) sans surveiller la casserole une heure entière.

Cuisson — Vérifier et ajuster la texture — Goûter un haricot : il doit s'écraser sans résistance sous la langue. S'ils sont encore fermes, prolonger l'ébullition par tranches de 5 minutes en ajoutant un peu d'eau chaude si le bouillon réduit trop. Pour un porridge plus épais, écraser une louche de haricots contre la paroi ; pour plus fluide, allonger d'eau.

Sucre — Dissoudre et tamiser le sucre de palme — Pendant ce temps, concasser le gula merah et le faire fondre dans un peu d'eau chaude à feu doux jusqu'à sirop, puis le passer au tamis pour retirer les impuretés (paille, sable) fréquentes dans le sucre de palme artisanal. Ce sirop propre donnera une couleur ambrée nette et non un porridge boueux.

Sucre — Sucrer et assaisonner les haricots — Verser le sirop de gula merah tamisé sur les haricots cuits, ajouter le sucre blanc et la pincée de sel. Mélanger et laisser mijoter 5 à 8 minutes pour que les sucres pénètrent les grains et que l'ensemble s'harmonise. Goûter et rectifier : le sucré doit rester franc mais pas écœurant, le sel imperceptible mais présent.

Lait de coco — Préparer le nappage de santan à part — Dans une petite casserole, chauffer le lait de coco épais avec une feuille de pandan et une pincée de sel à feu DOUX, en remuant, sans jamais le faire bouillir. Le retirer dès qu'il fume et frémit à peine. Le cuire à part le protège de la coagulation (pecah) et garde un nappage soyeux et blanc qui contraste avec le porridge ambré.

Finition — Dresser et napper — Verser le bubur kacang hijau brûlant dans des bols. Si l'on a cuit du ketan hitam à part, en ajouter une louche pour le tandem sundanais classique et marbrer les deux. Napper généreusement de santan chaud par-dessus, sans mélanger, pour la photo et le contraste de saveurs. Servir immédiatement, très chaud, à la cuillère.