Bubur Mengguh

Pilez échalotes, ail, piments, curcuma grillé, kemiri, terasi, coriandre et poivre en une pâte fine. Cette base genep donne au bouillon sa couleur dorée et son parfum balinais complexe. La pâte devient jaune-orangé et embaume les rhizomes et la crevette. Vous cherchez une bumbu lisse, sans morceaux crus. Si elle accroche au mortier, une lichette d'huile facilite le broyage. Grillez la terasi et le curcuma au préalable pour arrondir leurs arômes.

Faites revenir la base genep dans un peu d'huile jusqu'à ce que l'huile se sépare, ajoutez les cuisses, le salam et le galanga, puis couvrez d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre. La cuisson dans la bumbu imprègne la chair et bâtit un bouillon parfumé. Le liquide prend une teinte dorée et le poulet se détache de l'os. Vous visez un bouillon savoureux et une viande fondante. Écumez au besoin ; si le bouillon réduit trop, rallongez d'eau chaude.

Égouttez les cuisses, laissez-les tiédir puis effilochez la chair à la main en fins filaments, en écartant peau et os. L'effilochage à la main respecte le grain de la viande, mieux qu'un couteau. Les filaments doivent rester imprégnés d'épices et souples. Vous cherchez un ayam sisit moelleux et parfumé. Si la viande semble fade, refaites-la sauter une minute avec une cuillère de base genep réservée pour la relever.

Versez le riz rincé dans le bouillon de poulet filtré et laissez cuire à feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que les grains éclatent en porridge, puis incorporez le santan et le sel. Le remuage empêche le riz d'attacher et le santan ajouté tard évite qu'il ne tranche. Le mélange épaissit en une bouillie crémeuse et nappante. Vous visez un porridge onctueux mais encore légèrement granuleux, marque du mengguh. S'il devient trop épais, détendez d'un peu de bouillon ; trop liquide, poursuivez la cuisson.

Blanchissez les haricots longs coupés et les germes de soja, puis mélangez-les à la coco râpée assaisonnée d'un reste de base genep et de citron vert. L'urab apporte le croquant végétal et la fraîcheur qui équilibrent le porridge riche. Les légumes doivent rester fermes et colorés, la coco parfumée. Vous cherchez une garniture vive et croquante. Si l'urab paraît sec, ajoutez un filet d'huile de coco ; s'il manque de peps, relevez de citron vert et de sel.

Faites griller à sec les cacahuètes et torréfiez la coco (serundeng) jusqu'à couleur dorée et parfum de noisette. La torréfaction réveille les arômes et apporte le croustillant final du dressage. Les cacahuètes brunissent et la coco embaume. Vous visez des garnitures croustillantes et dorées, jamais brûlées. Surveillez sans cesse : la coco passe du doré au brûlé en quelques secondes. Retirez du feu dès la bonne couleur atteinte.

Déposez le bubur chaud dans les bols, couronnez d'ayam sisit, d'urab, de cacahuètes, de serundeng et d'échalotes frites, puis nappez d'une louche de bouillon de poulet épicé. Le montage en couches offre à chaque cuillère porridge, viande, croquant et bouillon. L'ensemble doit fumer, doré et généreusement garni. Vous cherchez un bol équilibré, gurih et légèrement pimenté. Servez aussitôt : le mengguh se déguste chaud, jadis sur une feuille de bananier lors des cérémonies de Tejakula.