Bubur Pedas

Préparation — Torréfier et piler le riz — Dans une poêle SÈCHE, sans matière grasse, torréfier le riz cru avec la citronnelle écrasée, le galanga et la feuille de salam, à feu moyen, en remuant SANS ARRÊT, jusqu'à ce que les grains brunissent uniformément et dégagent un parfum de noisette grillée (8-10 min). C'est l'étape qui donne au bubur sa couleur et sa note grillée typiques. Laisser refroidir, retirer les aromates fibreux, puis piler ou moudre le riz grossièrement.

Préparation — Préparer le kerisik de coco — Dans la même poêle sèche, torréfier la noix de coco râpée à feu moyen-doux en remuant jusqu'à une teinte brun doré et un parfum intense (5-7 min). Réserver, laisser tiédir, puis piler en pâte légèrement huileuse (kerisik). Ce kerisik apporte le liant et le goût de noisette qui distinguent le bubur de Sambas.

Préparation — Piler la pâte d'épices (bumbu) et émincer les herbes — Piler au mortier (cobek) les échalotes et l'ail en pâte, avec le poivre noir. Émincer FINEMENT tous les légumes et herbes — kangkung, daun pakis, carotte, haricots longs, patate douce — en séparant les verts tendres (kangkung, daun kesum) du reste. La régularité de la coupe est ce qui fait l'élégance du plat de partage.

Cuisson — Lancer le bouillon et la base de riz — Faire revenir 2 minutes la pâte d'échalote-ail dans un peu d'huile au fond d'une grande marmite, jusqu'à ce qu'elle embaume. Mouiller avec le bouillon de bœuf à os (ou eau), porter à frémissement, puis incorporer le riz torréfié pilé en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser cuire 15-20 minutes à feu doux en remuant : le riz pilé épaissit en bouillie fluide.

Cuisson — Ajouter légumes fermes et kerisik — Quand la base a épaissi, ajouter d'abord les légumes les plus fermes — carotte, haricots longs, patate douce, maïs — et la moitié du kerisik. Saler. Laisser mijoter 8-10 minutes à découvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore colorés. Le kerisik fond dans le bouillon et lui donne sa rondeur de noisette.

Cuisson — Incorporer les verts et la daun kesum — En toute fin de cuisson, ajouter les légumes verts tendres (kangkung, fougère) puis, hors gros bouillon, la daun kesum ciselée. Laisser 3 minutes à peine : juste de quoi les attendrir sans les défaire. C'est ici que naît l'arôme signature — poivré, herbacé, entre basilic et feuille de curry. Goûter et rectifier sel et poivre.

Finition — Garnir et servir à partager — Verser le bubur brûlant dans les bols. Couronner de cacahuètes frites, d'anchois (ikan teri) frits croustillants, d'échalotes frites et du reste de kerisik. Servir avec quartiers de citron vert, kecap manis et sambal à part, que chacun ajuste. À Sambas, on le partage à l'iftar du Ramadan ou lors des fêtes communautaires.