Buchweizentorte

Étalez les noisettes sur une plaque et faites-les griller à 180 °C jusqu'à ce que la peau craquelle et qu'une odeur chaude de fruit sec envahisse la cuisine, puis frottez-les dans un torchon pour ôter les peaux avant de les moudre finement. On les grille parce que le sarrasin, seul, donne une mie un peu terreuse et sèche : la noisette torréfiée apporte le gras aromatique et le liant qui manquent à cette farine sans gluten. Vous cherchez une poudre brune et odorante, pas une pâte : arrêtez le mixeur dès qu'elle est fine, sinon l'huile rend une purée. Si les noisettes ont trop rendu d'huile, ajoutez une cuillère de sucre pris sur la pesée pour réabsorber.

Fouettez les oeufs entiers avec l'eau chaude à pleine vitesse une minute, versez sucres et vanille en pluie sur une minute, puis battez encore deux à trois minutes jusqu'à un ruban pâle et mousseux qui triple de volume. Ce long fouettage est vital : sans gluten, le sarrasin ne retient pas l'air, c'est uniquement la mousse d'oeufs qui fera lever le biscuit. Vous visez un appareil clair, aérien, qui retombe en ruban épais du fouet. Si la mousse reste liquide et grise, vos oeufs sont trop froids : sortez-les à température ambiante et repartez, l'eau chaude aide à les tiédir.

Mélangez farine de sarrasin et levure, tamisez-les sur la mousse et incorporez à la maryse en soulevant du fond vers le haut, puis ajoutez les noisettes moulues de la même manière délicate. On plie à la main, jamais au batteur, pour ne pas chasser l'air si précieux gagné à l'étape précédente. La pâte doit rester gonflée et homogène, sans traînée de farine ni grumeau. Si elle se dégonfle et devient liquide, vous avez trop mélangé : versez vite au moule, une torte un peu dense vaut mieux qu'un appareil retravaillé.

Versez la pâte dans un moule à charnière de 26 cm beurré et chemisé, lissez la surface et enfournez à 180 °C chaleur traditionnelle environ 30 minutes. Le sarrasin colore vite et fonce plus qu'un biscuit de blé : fiez-vous au test de la pointe et non à la seule couleur. Le biscuit est cuit quand il rebondit sous le doigt et qu'une pique en ressort sèche, la surface brun noisette et légèrement bombée. S'il colore trop tôt en restant cru au coeur, couvrez d'une feuille d'aluminium et prolongez de cinq minutes.

Démoulez le biscuit sur une grille, laissez-le refroidir complètement puis tranchez-le horizontalement en trois disques égaux à l'aide d'un long couteau-scie ou d'un fil. Un biscuit tiède se déchire et s'effrite, surtout sans gluten pour le tenir : la patience est ici une technique. Vous voulez trois disques nets de même épaisseur, prêts à recevoir airelles et crème. Si un disque se casse, ne jetez rien : il sera l'étage du milieu, invisible, recollé par la crème.

Réhydratez la gélatine cinq minutes dans l'eau froide, faites-la fondre à feu très doux sans bouillir, puis fouettez la crème très froide avec le sucre vanillé jusqu'à presque ferme avant d'y verser la gélatine tiède en filet tout en continuant de battre. On tiédit la gélatine à la température de la crème pour qu'elle se disperse sans filer en fils gélifiés. La crème doit être ferme, brillante et tenir au fouet sans s'affaisser. Si des grains de gélatine apparaissent, c'est qu'elle était trop chaude ou la crème trop froide : passez un instant le cul-de-poule au bain-marie tiède en fouettant.

Posez le premier disque sur le plat, étalez une couche généreuse d'airelles en laissant un centimètre de bord libre, nappez de crème, couvrez du deuxième disque et répétez airelles-crème avant de poser le disque supérieur. On laisse un bord libre d'airelles pour que la crème du dessus les scelle et empêche le jus rouge de couler sur les flancs. Vous cherchez des couches nettes, alternées rouge et blanc, bien empilées et stables. Si la torte penche, glissez un carton et pressez doucement d'aplomb avant que la crème ne prenne au froid.

Masquez le tour et le dessus de crème, striez les flancs au peigne à gâteau, dressez des rosaces à la poche à douille étoilée puis réservez au moins deux heures au froid. Le repos au froid laisse la gélatine prendre et les saveurs se marier, la torte se tranche alors sans s'écrouler. Juste avant de servir, garnissez le dessus d'airelles restantes et d'éclats de pistache pour le contraste rouge et vert. Si la crème a légèrement croûté au frigo, un coup de spatule chaude lisse à nouveau la surface.