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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Gyeonggi-do
Le "ragoût de l'armée" né en 1953 dans les bases US d'Uijeongbu — Spam, hot-dogs, kimchi vieilli et ramyeon mitonnés dans un bouillon gochugaru-gochujang, icône post-guerre devenue comfort food universitaire et soirée d'amis
L'origine d'Uijeongbu (의정부) en 1953 est documentée et officialisée par la ville elle-même : après la guerre de Corée, dans une Corée où 10 % de la population indigène avait péri et où la viande fraîche était quasi inexistante, Mme Heo Gi-suk (허기숙), réfugiée nord-coréenne installée près de la base US d''Uijeongbu, a commencé en 1960 à mijoter dans une humble échoppe les surplus de Spam, hot-dogs et haricots blancs récupérés à la base avec du kimchi vieilli et du saindoux — son établissement Odeng Sikdang (오뎅식당), enregistré officiellement en 1968, est reconnu comme le premier restaurant de budae-jjigae. Depuis 1998, la ville d''Uijeongbu a charté la Budae-jjigae Street (의정부부대찌개거리) et labellisé sa cohorte fondatrice de restaurants historiques (Odeng Sikdang en tête, autour de la treizaine d''enseignes pionnières recensées par l''office du tourisme municipal et la Korean Tourism Organization). Premier débat moderne : le fromage Kraft Single fondu, ABSENT de la tradition Uijeongbu des années 1950s, n'est apparu que dans les années 1980s pour le côté riche-pop — les puristes Uijeongbu et Mme Hyosun Ro (Korean Bapsang) le tolèrent mais le distinguent clairement du canon, tandis que la version moderne maangchi-style l''impose comme topping obligatoire. Deuxième débat : Spam vs alternatives — Spam est ICONIQUE jusqu''aux étiquettes parfois laissées visibles flottant dans le jjigae (signe de fierté du produit d''origine), mais certains modernes utilisent saucisses cocktail Vienna ou poitrine fumée selon Korean Bapsang. Troisième débat régional : Songtan-style (송탄, près de la base US d''Osan) revendique une version concurrente, plus riche en baked beans, sans gochujang (gochugaru seul), au bouillon clair rouge vif et peppery — alors que l''Uijeongbu-style officiel est dense, sombre, gochujang+gochugaru, sauce épaisse sucrée-savoureuse (cf. Cookpick.kr et Korea Tourism Organization). Quatrième dimension : la ville d''Uijeongbu a demandé à la fin des années 1990s de renommer le plat "Uijeongbu-jjigae" pour effacer la connotation militaire ; cette tentative a échoué dans le grand public mais subsiste comme marqueur de positionnement patrimonial municipal.
Bière coréenne légère (Cass, Hite, Terra) qui rafraîchit le piquant — l''accord historique des soirées étudiantes. Variante traditionnelle des origines 1950s : makgeolli (막걸리, alcool de riz trouble) tiède, qui était l''accompagnement originel des premières échoppes d''Uijeongbu selon Asian Inspirations. Soju (소주) classique pour la version "sangbal-sul" (생발술, alcool des jeunes adultes). Variante non-alcoolisée : sikhye (식혜, boisson de riz sucrée) ou eau d''orge torréfiée (boricha).
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Dans une casserole, porter 1,2 L d''eau à frémissement avec 20 g d''anchois séchés (멸치) éviscérés et 2 morceaux de kelp séché (다시마) de 5x5 cm. Laisser infuser à feu très doux 15 minutes — JAMAIS bouillir le kelp plus de 5 minutes (sinon amertume). Filtrer et réserver 1 litre de bouillon. C''est la base umami coréenne signature, plus marine et fine qu''un bouillon de poulet.
Dans un petit bol, mélanger 3 c.à.s. de gochugaru, 1 c.à.s. de gochujang, 1 c.à.s. de sauce soja claire (guk-ganjang), 1 c.à.s. d''ail écrasé, 1 c.à.c. de sucre, 1 c.à.c. d''huile de sésame torréfié, 0,5 c.à.c. de poivre noir. Mélanger jusqu''à obtenir une pâte rouge profonde homogène. Idéalement, préparer à l''avance et laisser reposer 1 h (ou une nuit) au frais pour que les saveurs fusionnent.
Trancher le Spam en demi-cercles de 5 mm. Couper les hot-dogs en diagonale (3 cm). Détailler le tofu en pavés de 1,5 cm. Couper le kimchi vieilli en bouchées de 3 cm et réserver 50 ml de son JUS. Émincer l''oignon en lamelles. Nettoyer et séparer les enoki ou trancher les shiitake. Couper la ciboule en tronçons biseautés. Mesurer les baked beans (avec un peu de sauce tomate). Tout disposer en sections séparées sur un grand plateau — c''est une recette d''assemblage visuel, pas de mijotage long.
Dans une marmite large et peu profonde (idéalement la marmite jaune en aluminium 양은냄비 typique des restaurants d''Uijeongbu), disposer en sections distinctes tout autour : kimchi vieilli d''un côté, Spam en éventail, hot-dogs en diagonale, tofu en pavés alignés, bacon ou poitrine fumée, baked beans avec un peu de leur sauce tomate, oignon émincé, champignons. Au centre, déposer 2-3 c.à.s. de yangnyeom-jang en monticule. La disposition visuelle est la signature du plat — chaque convive voit ce qu''il va manger.
Verser doucement 800 ml du bouillon d''anchois-kelp tiède dans la marmite, en visant entre les sections d''ingrédients pour ne pas déranger la disposition. Ajouter 50 ml du jus du kimchi vieilli. Le liquide doit affleurer les ingrédients sans les couvrir totalement. Porter à ébullition franche sur feu moyen-fort (8-10 minutes). Le yangnyeom-jang central va se diluer progressivement et colorer le bouillon en rouge profond.
Une fois à ébullition, baisser à feu moyen et laisser mijoter à découvert 8-10 minutes. Mélanger doucement le yangnyeom-jang dans le bouillon avec une cuillère pour qu''il se répartisse. Le kimchi vieilli va relâcher ses sucs lacto-fermentés, le Spam et les hot-dogs vont rendre leur gras-salé, les baked beans vont fondre leur sauce tomate sucrée — tout fusionne en un bouillon rouge profond complexe.
Quand il reste 3-4 minutes au service, déposer le bloc de nouilles ramyeon sec directement dans le bouillon bouillant, AU CENTRE, et JETER le sachet d''aromates fourni avec (votre yangnyeom-jang fait déjà le travail). Pousser les nouilles dans le bouillon avec une cuillère pour qu''elles soient immergées. Cuire 3 minutes (al dente) à 4 minutes (plus moelleux). Ajouter la ciboule coréenne en tronçons.
Pour la version moderne maangchi-style (et Songtan-style), 1 minute avant de servir, déposer 1 tranche de fromage Kraft Single en surface centrale — il doit fondre 60-90 secondes maximum, juste pour devenir crémeux à la cuillère. NE PAS faire bouillir plus longtemps (devient caoutchouteux). Variante 2 : casser 1 œuf cru entier dans le bouillon dans les 2 dernières minutes pour pocher (jaune coulant traditionnel).
Apporter la marmite bouillante au centre de la table sur réchaud portable à gaz (보넨가스버너) à feu doux pour maintenir le frémissement pendant toute la dégustation. Chaque convive se sert au gré du frémissement, dans un petit bol individuel, avec un bol de riz blanc fumant à côté. La convivialité partagée fait partie de l''ADN du plat — c''est la table communautaire coréenne par excellence.
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