Budín de pan criollo

Fondez le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à un caramel doré, nappez le moule et laissez figer. Le caramel donne le dessus brillant du budín démoulé. Il doit être doré, ni pâle ni brûlé. Trop foncé, il amèrit ; trop pâle, il manque de goût.

Faites tremper les raisins dans l'eau bouillante puis dans le pisco. La macération gonfle et parfume les raisins. Ils doivent être moelleux et imbibés. Secs, ils resteraient durs dans le budín.

Chauffez le lait avec la cannelle, le girofle et la vanille. L'infusion parfume le lait qui imbibera le pain. Il doit embaumer les épices. Sans infusion, le budín manque de parfum.

Versez le lait chaud sur le pain émietté et écrasez à la fourchette jusqu'à une pâte épaisse, jamais liquide. Le trempage ramollit le pain rassis qui absorbe le lait. La pâte doit être épaisse et homogène, pas une soupe. Trop de lait et le budín ne prendra pas.

Battez les œufs avec le sucre, incorporez-les au pain avec le beurre, les zestes et les raisins. Les œufs lient l'appareil qui prendra à la cuisson. Le mélange doit être homogène et garni. Mal mélangé, le budín cuit de façon inégale.

Versez l'appareil dans le moule caramélisé et lissez la surface. Le moule caramélisé donnera le dessus brillant au démoulage. Il doit être rempli régulièrement. Mal réparti, le budín cuit inégalement.

Enfournez à 180 °C au bain-marie jusqu'à ce qu'une pointe ressorte propre. Le bain-marie cuit le budín en douceur sans le dessécher ni le craqueler. Il doit être pris et une pointe doit ressortir nette. Sans bain-marie, il sèche et craquelle.

Laissez refroidir complètement avant de démouler, le caramel sur le dessus. Le refroidissement raffermit le budín et libère le caramel. Il doit se démouler net, nappé de caramel. Démoulé chaud, il se brise.