Buglama(ბუღლამა) — agneau printanier à l'estragon et tkemali, Kakhétie

Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons émincés et cuire 5-7 minutes jusqu'à dorés et fondants. Ajouter les morceaux d'agneau, faire revenir à feu vif 3-4 minutes en retournant pour brunir toutes les faces. Ajouter l'ail écrasé, saler, poivrer. Remuer 1 minute.

Ajouter le tkemali vert, mélanger. Verser 200 ml d'eau chaude (ou bouillon léger). Couvrir et mijoter à feu doux pendant 50-55 minutes en vérifiant régulièrement — le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir fort. Vérifier à mi-cuisson le niveau de liquide — ajouter 100 ml d'eau chaude si nécessaire. L'agneau est prêt quand il se défait facilement à la fourchette.

Quand l'agneau est tendre, incorporer les 2/3 de l'estragon haché, le persil et la coriandre dans la cocotte. Remuer, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes — les arômes s'expriment sans cuisson supplémentaire. Goûter et ajuster sel, poivre et acidité (si trop plat, ajouter quelques gouttes de tkemali supplémentaires).

Verser le Buglama dans un plat creux. Parsemer le tiers d'estragon frais réservé sur le dessus au dernier moment. La double présence estragon (infusé dans la sauce + frais en garniture) est la signature du Buglama kakhetien. Servir avec pain shoti et un verre de vin ambré Rkatsiteli.