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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Le plateau du Vieux Quartier — déjeuner étudiant emblématique de Hanoï depuis les années 1990
LE DÉBAT PURISTE vs MÂAM ĐẶC BIỆT. La version puriste du bún đậu, défendue par les gargotes historiques comme Bún Đậu Trung Hương (49 ngõ Phất Lộc, Hoàn Kiếm) et les anciens clients du Phố cổ, n''admet qu''un trio fondateur — bún lá en galettes, đậu phụ rán doré, mắm tôm battu au citron vert — sans ajouts. La version contemporaine dite mâm đặc biệt (plateau spécial, 100 000 à 150 000 VND) multiplie les éléments — chả cốm (galette de riz nouveau pilé), giò lụa (boudin de porc pressé), lòng (tripes et abats), nem rán (nems frits), chả heo quay (porc rôti), đôi sun (saucisse au cartilage) — et est perçue par les puristes comme une dérive commerciale destinée aux touristes et aux Saïgonnais. LA GUERRE DU MẮM TÔM. Le débat le plus vif porte sur la sauce — mắm tôm (pâte de crevettes fermentée violette, battue avec sucre + jus de quất kumquat + huile chaude + piment) est OBLIGATOIRE selon les hanoïens orthodoxes : «sans mắm tôm, ce n''est pas du bún đậu» est une formule commune dans les gargotes du Phố cổ. Les restaurants destinés aux étrangers proposent un nước chấm (sauce poisson diluée) en remplacement, ce que les puristes considèrent comme une capitulation — le blog Vietnam Nomad (vietnamnomad.com/eat-drink/bun-dau-mam-tom) documente explicitement que «les Vietnamiens qui ne mangent pas le bún đậu avec mắm tôm sont appelés bizarres». Bún Đậu Cây Bàng (129 Đại La, Hai Bà Trưng), autre adresse historique, maintient le mắm tôm de Thanh Hóa comme signature non négociable de son identité — et refuse de servir une alternative plus douce.
Bière Hanoï 333 — Nước sấu (eau de jujubier aigre) — Thé chaud au jasmin
9/10 — plat emblématique du déjeuner étudiant et populaire de Hanoï. Le Phố cổ (Vieux Quartier) compte des dizaines de gargotes spécialisées «bún đậu» ouvertes de 10h à 22h. La culture du plateau partagé (ăn chung) est centrale — repas de camaraderie, pas de restaurant gastronomique. Prix public en gargote locale — 30 000 à 50 000 VND par personne pour version simple, 100 000 à 150 000 VND pour plateau enrichi. Expansion rapide à Saïgon depuis 2013.
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étape signature — Dans un bol, déposer les 60 g de mắm tôm. Ajouter le sucre et fouetter vigoureusement à la fourchette ou aux baguettes 1-2 minutes jusqu''à dissolution complète du sucre et légère aération du mélange. Ajouter le jus des quất (presser 3-4 kumquats) et l''alcool de riz si utilisé. Fouetter à nouveau jusqu''à ce que le mélange commence à mousser légèrement. RÉSERVER — ne pas ajouter l''huile chaude avant que le tofu soit prêt.
Éponger le tofu dans un torchon propre — l''humidité résiduelle fait éclabousser l''huile. Couper en cubes de 4-5 cm ou en tranches épaisses selon préférence. Chauffer l''huile dans un wok ou une poêle profonde à 180-200°C. Glisser les morceaux de tofu délicatement — NE PAS surcharger la poêle. Frire sans toucher jusqu''à ce que la croûte soit bien formée et dorée (3-4 min), retourner une seule fois et frire l''autre face 3 min. Le tofu doit être CROUSTILLANT dehors et moelleux dedans.
la sauce prend vie — Verser les 2 cuillères d''huile de friture BRÛLANTE (190°C+) sur la préparation mắm tôm-sucre-quất en filet continu tout en fouettant vigoureusement. La sauce doit instantanément mousser et monter légèrement. Goûter : ajuster le sucre (si trop amer), l''acidité (si trop salé, ajouter un peu plus de jus de quất), la texture (si trop épaisse, une cuillère d''eau). Ajouter les tranches de piment. La sauce est prête quand elle est légèrement crémeuse, mousseuse et parfumée.
Dans la même poêle (huile résiduelle suffisante), faire revenir les galettes chả cốm à feu moyen 2-3 minutes par face jusqu''à coloration dorée et légèrement croustillante en surface. Le cốm (riz nouveau pilé) de la galette doit développer une légère teinte verte-dorée caractéristique. Égoutter, couper en portions de 3-4 cm.
Trancher le giò lụa en rondelles de 5-7 mm — à température ambiante pour une texture optimale. Pour les lòng (abats) si utilisés — s''assurer qu''ils sont déjà bouillis et assaisonnés (achetés préparés en épicerie vietnamienne ou blanchis 20 min avec gingembre + citron vert). Trancher en morceaux de 3-4 cm. Trancher également le chả heo quay (porc rôti) si utilisé, en gardant la peau croustillante intacte.
Laver toutes les herbes (tía tô, húng Láng, kinh giới) dans plusieurs bains d''eau froide. Égoutter délicatement — ne pas essorer pour préserver les feuilles entières. Disposer sur un torchon. Couper le concombre en bâtonnets de 6-7 cm. Si les galettes bún lá sont réfrigérées, les immerger 30 secondes dans de l''eau chaude (pas bouillante) pour les assouplir — égoutter. Couper en tranches de 2-3 cm d''épaisseur.
Sur un plateau en bambou (mẹt) ou une grande assiette plate, disposer harmonieusement en sections distinctes — sans mélanger — les éléments : galettes de bún tranchées, cubes de tofu frit, rondelles de giò lụa, tranches de chả cốm dorées, lòng (si utilisé), chả heo quay (si utilisé), nems frits (si version mâm đặc biệt). Déposer les bouquets d''herbes (tía tô, húng Láng, kinh giới) sur le côté avec les bâtonnets de concombre. Placer le bol de sauce mắm tôm battue au centre du plateau.
chaque bouchée composée à la main — Le bún đậu se mange en composant chaque bouchée soi-même — prendre un morceau de tofu, une tranche de bún, une feuille de tía tô, un morceau de chả cốm, enrouler légèrement et plonger dans le mắm tôm battu. La tradition hanoïenne veut qu''on ne sépare pas le mắm tôm en portions individuelles — le bol central est partagé par les convives (repas communautaire, style ăn chung). Servir immédiatement après dressage — le tofu doit être encore chaud et croustillant.
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