Bún cá rô đồng Hải Dương(vermicelles à la perche des rizières frite)

Ébouillantez brièvement les perches pour faciliter l'écaillage — les écailles de cette espèce sont particulièrement adhérentes — puis écaillez, videz et coupez les nageoires dorsales très piquantes. Rincez à l'eau salée, puis levez les filets au couteau fin en longeant l'arête centrale. Réservez soigneusement têtes, arêtes et parures : elles constituent tout le bouillon. Frottez les filets au sel et au jus de citron, laissez agir cinq minutes puis rincez et épongez : ce dégorgeage élimine le mucus qui porte l'odeur de vase, très marquée chez les poissons de rizière. Sur huit cents grammes de petits poissons, comptez vingt bonnes minutes — c'est un plat de patience plus que de technique.

Faites revenir échalotes et gingembre dans un peu d'huile, ajoutez têtes et arêtes de perche — et les os de porc si vous suivez l'école généreuse — et laissez colorer deux à trois minutes en remuant, jusqu'à ce que le parfum monte. Mouillez d'un litre et demi d'eau, portez à la limite de l'ébullition puis baissez immédiatement pour un frémissement à peine visible. Laissez cuire quarante minutes en écumant au début. Le bouillon ne doit jamais bouillir : sur des arêtes aussi fines, l'ébullition libère une amertume et met en suspension des particules qui ne se filtrent plus. Passez ensuite au chinois fin doublé d'une mousseline, sans jamais presser la masse.

Épongez soigneusement les filets et mélangez-les avec le curcuma râpé, un peu de nước mắm et du poivre, puis laissez mariner quinze minutes. Le curcuma fait ici deux choses : il donne aux filets la couleur dorée attendue et ses composés phénoliques se lient aux amines volatiles responsables du goût de vase. Enrobez ensuite très légèrement de fécule, en tapotant pour retirer l'excédent : une couche épaisse formerait une croûte pâteuse qui se détacherait dans le bouillon et l'épaissirait. Assaisonnez séparément, de la même manière, les petits morceaux de chair réservés pour le sauté. Les filets prêts sont jaune doré, à peine poudrés.

Faites chauffer l'huile à feu moyen et faites frire les filets trois à quatre minutes par face, sans surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. Égouttez sur grille et non sur papier posé à plat, afin que l'air circule dessous et que la face inférieure ne se détrempe pas. Juste avant de dresser, repassez-les trente secondes dans une huile plus chaude : cette seconde friture fixe le croustillant et lui permet de tenir plusieurs minutes dans le bouillon brûlant. C'est le geste qui distingue les bonnes adresses de Hải Dương. Ne frites jamais les filets longtemps à l'avance : ils ramollissent sur la grille et se détrempent instantanément au contact du bouillon.

Faites blondir échalotes et ail dans un peu d'huile, puis ajoutez les petits morceaux de chair de perche réservés et assaisonnés, et sautez à feu vif deux à trois minutes en remuant délicatement. La chair doit rester en morceaux et s'imprégner du parfum d'échalote sans se réduire en purée. Ce sauté constitue la seconde texture du bol : une chair souple et parfumée qui contraste avec les filets croustillants du dessus. C'est un raffinement que les bonnes adresses de Hải Dương pratiquent et que les versions rapides ignorent, se contentant du poisson frit. Réservez au chaud sans couvrir, la condensation ramollirait tout.

Faites fondre les quartiers de tomate à part, dans une poêle avec un filet d'huile, jusqu'à ce qu'ils s'affaissent, puis incorporez-les au bouillon filtré. Cette cuisson séparée évite d'introduire peaux et graines qui troubleraient le liquide. Portez à frémissement, assaisonnez au nước mắm avec une pointe de sucre et, si vous voulez le profil aigre-doux courant à Hải Dương, un filet de vinaigre de riz. Goûtez et rectifiez : le bouillon doit être franchement salé, légèrement acidulé, et rester translucide et doré. Blanchissez enfin la verdure une minute à peine, dans l'eau bouillante et non dans le bouillon, pour qu'elle reste verte et croquante.

Réchauffez les vermicelles dix secondes à l'eau bouillante et égouttez-les vigoureusement, chaque cuillerée d'eau diluant le bouillon. Dans chaque bol préalablement réchauffé, déposez les vermicelles, la verdure blanchie, la chair sautée, puis les filets frits tout juste sortis de leur seconde friture. Versez le bouillon brûlant contre la paroi du bol plutôt que sur le poisson, afin de préserver le croustillant. Parsemez généreusement d'aneth ciselé et d'oignon nouveau, hors du feu impérativement : l'aneth est le marqueur aromatique du plat et son parfum disparaît dès qu'il cuit. Servez immédiatement, avec piment et citron vert à côté.