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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Đà Nẵng & Quảng Nam
Bouillon de poisson clair acidulé d'ananas et de tomate, garni de galettes de poisson maison frites et vapeur
Le débat le plus vif autour du bún chả cá Đà Nẵng porte sur la galette de poisson (chả cá) : artisanale ou industrielle ? Le portail officiel de tourisme Danang Fantasticity insiste sur le geste traditionnel — racler la chair de poissons frais (maquereau, poisson-lézard, poisson volant, barracuda) et la piler longuement avec sel, sucre et poivre selon un ratio propre à chaque échoppe. Les vendeurs qui achètent des galettes surgelées industrielles produisent un chả mou et fade, là où le chả pilé maison reste ferme et « bondissant ». Autre point régional disputé : l'acidité du bouillon, que les puristes de Đà Nẵng obtiennent avec de l'ananas et de la tomate (et parfois pousses de bambou), tandis que d'autres versions du Centre ajoutent du dứa ou du me, brouillant l'identité du plat.
Thé glacé ou citronnade ; mắm ruốc (pâte de crevette fermentée) et piment à part pour relever.
Petit-déjeuner et plat de rue très populaire à Đà Nẵng, vendu dans des échoppes ouvertes dès l'aube ; on le reconnaît à ses galettes de poisson dorées flottant dans un bouillon clair orangé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Raclez la chair de poisson frais et hachez-la finement, puis pilez-la (ou mixez par à-coups) avec le sel, le sucre et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte collante. Réservez la moitié nature et mélangez l'aneth ciselé à l'autre moitié. La pâte doit devenir lisse et élastique.
Pétrissez la pâte en la jetant plusieurs fois contre le bol jusqu'à ce qu'elle « rebondisse », puis façonnez des galettes plates. Réservez une partie pour la vapeur et une partie pour la friture. C'est le claquage qui donne la texture bondissante.
Faites cuire à la vapeur les galettes nature 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient prises, et faites dorer les galettes à l'aneth dans l'huile chaude jusqu'à coloration dorée. Les deux textures — vapeur moelleuse et frite croustillante — coexistent dans le bol. Égouttez les galettes frites sur papier.
Faites revenir échalote et ail, ajoutez les arêtes de poisson et couvrez d'eau, puis laissez mijoter doucement 30 minutes en écumant. Maintenez un frémissement léger : une ébullition forte rend le bouillon trouble et amer. Filtrez les arêtes.
Ajoutez l'ananas en morceaux, les tomates en quartiers et, si vous le souhaitez, les pousses de bambou, puis assaisonnez au nuoc mam. Laissez mijoter 10 minutes pour que l'acidité douce de l'ananas et de la tomate infuse. Goûtez et ajustez sel et acidité.
Ébouillantez les vermicelles de riz selon le paquet, rincez et égouttez. Lavez et disposez laitue, menthe, basilic, pousses de soja, citron vert et piment sur un plateau. Tout doit être prêt avant le dressage car la soupe se sert brûlante.
Répartissez les vermicelles dans les bols, déposez les galettes vapeur et frites par-dessus, puis versez le bouillon brûlant avec quelques morceaux d'ananas et de tomate. La soupe doit fumer et embaumer le poisson et l'aneth.
Servez aussitôt avec les herbes fraîches, le citron vert, le piment et un peu de mắm ruốc à part. Chaque convive ajoute herbes et condiments selon son goût.
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Sourcer ou se taire
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