Bún mắm(Soupe de vermicelles à la pâte de poisson fermenté — Sud Mékong)

Dissoudre et filtrer le mắm — étape fondatrice — Verser le mắm cá linh et le mắm cá sặc dans 1,5 litre d'eau froide. Mélanger et chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ébullition douce — le mắm se dissout progressivement (5-8 min). Laisser frémir 10 min supplémentaires. Skimmer (écumer) la mousse blanche à la surface. Filtrer au travers d'une grande passoire pour éliminer les arêtes et os. Filtrer une deuxième fois à travers une étamine fine ou un tamis fin — le bouillon doit être limpide et brun-orangé. Ce double filtrage est non-négociable.

Faire revenir sả + hành tím + tỏi jusqu''à dorure — Dans une grande marmite (5-6 L minimum), chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes hachées, l'ail haché et 2 c.à.s. de citronnelle hachée finement. Faire revenir 2-3 min en remuant jusqu'à dorure légère et parfum intense. Ajouter les tiges de citronnelle entières écrasées et les tranches de ngải bún (rhizome de gingembre sauvage). Verser le bouillon de mắm filtré + l'eau de coco + 500 ml d'eau supplémentaire. Ajouter les échalotes rôties entières. Porter à ébullition.

Mijoter et assaisonner le bouillon 30 minutes — Une fois à ébullition, baisser à frémissement doux. Ajouter le sucre de palme, 2 c.à.s. de nuoc mam. Goûter — le bouillon doit être salty-sweet-umami, bien équilibré. Ajuster sucre et nuoc mam progressivement. Laisser mijoter à couvert 30 min pour que les arômes s'intègrent. En cours de cuisson, ajouter la poitrine de porc entière dans le bouillon et cuire 20-25 min jusqu'à tendreté. Retirer la poitrine, laisser tiédir, trancher finement (4 mm). Retirer les tiges de citronnelle et le ngải bún du bouillon avant service.

Sauter les aubergines à la citronnelle — technique Mékong — Couper les aubergines en morceaux de 4-5 cm. Tremper 10 min dans eau légèrement salée pour éviter l'oxydation. Égoutter et sécher. Dans un wok à feu vif, chauffer 2 c.à.s. d'huile. Faire revenir 1 c.à.s. de citronnelle hachée + 1 gousse d'ail écrasée 30 sec. Ajouter les aubergines, faire sauter 4-5 min en remuant jusqu'à légère coloration. Transvaser directement dans le bouillon frémissant — laisser cuire dans le bouillon 15 min supplémentaires. Les aubergines absorbent le mắm et deviennent fondantes et gorgées de saveurs.

Cuire crevettes, calmar et poisson séparément — Préparer un bol d'eau glacée. Dans une casserole séparée avec 500 ml d'eau bouillante salée : cuire le filet de poisson blanc 5 min à feu doux jusqu'à cuisson complète (chair s'effiloche) — retirer, effilocher grossièrement. Blanchir le calmar 90 secondes maximum dans l'eau bouillante — retirer immédiatement dans l'eau glacée. Cuire les crevettes 2-3 min dans l'eau bouillante jusqu'à coloration rose — retirer dans l'eau glacée. Ajouter une louche de bouillon de mắm chaud dans le bol de chaque protéine pour les parfumer sans les recuire. Réserver à part jusqu'au service.

Cuire les vermicelles bún — texture al dente — Si bún frais — blanchir 30-45 secondes dans grande casserole d'eau bouillante. Égoutter immédiatement, rincer sous eau froide, secouer. Si bún secs — tremper 20 min dans eau froide, blanchir 1-2 min. Égoutter, rincer à froid. Répartir en 4 grands bols. La portion de bún mắm est généreuse — compter 150-180 g de vermicelles frais par bol.

Préparer le plateau de légumes mékongais — Laver toutes les herbes et légumes aquatiques à l'eau propre. Rau muống — effeuiller, fendre chaque tige en deux dans la longueur (rau muống bào) pour créer des spirales caractéristiques. Bông súng — peler délicatement les tiges, couper en tronçons de 8 cm. Ngổ — cueillir les feuilles entières + petites tiges. Kèo nèo — séparer feuilles et tiges tendres. Disposer tous les légumes sur un grand plateau commun avec germes de soja, rau đắng, rondelles de piment et quartiers de citron vert. Le plateau est posé au centre de la table — chaque convive se sert selon son goût.

ordre traditionnel Mékong — Déposer une portion généreuse de vermicelles dans chaque grand bol. Disposer en arc autour des vermicelles — quelques tranches de poitrine de porc, 3-4 crevettes, morceaux de calmar, effilochage de poisson, tranche de porc rôti croustillant, boulette de chả cá si utilisée. Placer 2-3 morceaux d'aubergine fondante. Verser une généreuse louche (250-300 ml) de bouillon de mắm bouillant directement sur le tout. Garnir d'un filet de nuoc mam si souhaité, d'une rondelle de piment. Servir immédiatement avec le plateau de légumes aquatiques frais à côté. Chaque convive trempe ses légumes dans le bouillon de son bol.