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Bun Maska
Un pain mou, une couche de beurre indécente et un thé brûlant où le tremper : la commande la plus simple et la plus fidèle des cafés irani.
Aakriti Chandervanshi rappelle sur sahapedia.org que bien que les Iranis suivent comme les Parsis le zoroastrisme, ils ont une culture et un statut social distincts en Inde, et que l'essentiel des Iranis installés à Bombay venaient de Yazd et de Kerman ; elle ajoute le fait décisif, à savoir que Yazd était déjà renommée pour ses confiseries, et que le savoir-faire sucrier des immigrants leur valut un succès immédiat.
Le bun maska n'est donc pas un pain britannique adopté mais un pain de boulanger persan devenu bombayite.
Le désaccord porte sur ce qu'est le maska.
Yummy Tummy monte un beurre crémé au sucre glace et au lait concentré sucré, ce qui donne une pâte franchement sucrée ; Teabox et Wikipédia décrivent simplement du beurre, salé ou non, étalé en couche épaisse.
Un second point sépare la pratique de la recette domestique : dans les cafés, le pain vient d'une boulangerie et n'est jamais fait sur place, et Yummy Tummy assume d'ailleurs d'acheter les buns.
Reste le geste, qui ne se discute pas : Yummy Tummy comme Teabox le décrivent, on trempe le bun maska dans l'irani chai brûlant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéveiller la levure dans le lait
Tiédissez le lait à peine au-dessus de la température du corps, délayez-y la levure et une cuillerée du sucre, et laissez mousser un quart d'heure. Un lait trop chaud tue la levure, un lait froid ne la réveille pas. La cible est une surface couverte d'une mousse épaisse et beige. Comptez quinze minutes. Si rien ne se passe, la levure est morte et il vaut mieux recommencer que de perdre cinq cents grammes de farine.
Le pourquoiLes levures Saccharomyces sont détruites au-delà de 45 °C et restent dormantes en dessous de 25 °C.
Pétrir la pâte
Mêlez la farine, le reste du sucre et le sel, versez le lait levuré et pétrissez, puis incorporez le beurre mou par petits morceaux et poursuivez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Le beurre s'ajoute après le début du pétrissage, faute de quoi il enrobe la farine et empêche le gluten de se former. La cible est une pâte qui se décolle du plan de travail et s'étire en voile sans se déchirer. Comptez douze à quinze minutes de pétrissage.
Le pourquoiLes lipides s'intercalent entre les protéines et empêchent la formation des liaisons du réseau glutineux.
La première pousse
Boulez la pâte, huilez-la légèrement, couvrez et laissez pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. La cible est une pâte qui garde l'empreinte du doigt sans revenir. Comptez une heure à une heure et demie selon la température de la pièce. Ne forcez pas avec un four chaud : une pousse trop rapide donne une mie irrégulière et un goût de levure.
Le pourquoiLa fermentation produit le gaz carbonique qui gonfle la pâte et les composés aromatiques du pain.
Bouler et serrer les buns
Dégazez la pâte, divisez-la en huit pâtons égaux et boulez chacun en le serrant sous la paume pour tendre la surface. Un pâton mal serré s'étale au lieu de monter. La cible est une boule lisse, tendue, sans pli sur le dessus. Comptez dix minutes. Disposez-les dans un moule en les laissant se toucher : ils monteront les uns contre les autres, comme les laadi pav.
Le pourquoiLa tension de surface créée au boulage contraint la pâte à lever vers le haut plutôt que de s'affaisser.
La seconde pousse
Couvrez le moule d'un linge et laissez lever jusqu'à ce que les buns se touchent et gonflent d'environ moitié. La cible est une surface bombée et souple, qui reprend très lentement sous une pression légère. Comptez quarante-cinq minutes à une heure. Cette seconde pousse est celle qu'on écourte le plus souvent, et c'est elle qui donne la mie cotonneuse.
Le pourquoiLa seconde fermentation reconstitue le gaz perdu au dégazage et affine la structure alvéolaire.
Dorer au lait et cuire
Badigeonnez les buns de lait et enfournez à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sonnent creux. Le badigeonnage au lait plutôt qu'à l'œuf donne la croûte fine et mate caractéristique du pav, et non le brillant d'une brioche. La cible est un dessus doré uniforme et une mie qui reste très blanche. Comptez dix-huit à vingt minutes. Beurrez la surface à la sortie du four, tant qu'elle est brûlante.
Le pourquoiLes sucres et protéines du lait brunissent par réaction de Maillard sans former la croûte vitrifiée que donne l'œuf.
Monter le maska
Fouettez le beurre très mou avec le sucre glace, le lait concentré et la vanille jusqu'à obtenir une crème pâle et aérienne. Yummy Tummy crème exactement ainsi le beurre avec sucre, lait concentré et vanille jusqu'à ce que ce soit léger et mousseux. La cible est un beurre qui a pâli et doublé de volume, assez souple pour s'étaler sans déchirer une mie fraîche. Comptez cinq minutes au batteur. Un beurre froid est inutilisable ici.
Le pourquoiLe foisonnement incorpore de l'air et abaisse la viscosité du beurre, ce qui le rend étalable sans chauffer.
Fendre, garnir et servir avec le chai
Fendez les buns encore tièdes horizontalement et garnissez généreusement de maska, à l'intérieur et sur le dessus. Yummy Tummy applique le beurre à l'intérieur comme à l'extérieur, et recommande de tremper le bun maska dans l'irani chai brûlant. La cible est un beurre qui commence à fondre au contact de la mie tiède sans disparaître entièrement. Servez immédiatement avec le chai. Un bun maska ne se prépare pas à l'avance.
Le pourquoiLa chaleur résiduelle de la mie fait fondre partiellement le beurre et le fait pénétrer dans les alvéoles.
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Sources
- ★★★☆☆Yummy Tummy — Aarthi : le maska monte en beurre creme avec sucre glace et lait concentre sucre ; pain achete et non fait maison ; « trempez le bun maska dans l'irani chai brulant »
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★★☆Homegrown — « les Iraniens firent de l'Inde leur foyer apres avoir fui la Perse pendant la grande famine » ; Kyani & Co, Sassanian Boulangerie, Koolar & Co, Cafe Military, Britannia ; bun maska pao et irani chai ; declin face aux bars et restaurants
- ★★★★★Niloufer Ichaporia King — My Bombay Kitchen: Traditional and Modern Parsi Home Cooking (University of California Press 2007, James Beard Award) — référence parsie, Patra ni Machhi et cuisine cérémonielle
- ★★★★☆Teabox — les cafes irani de Bombay : « de grandes salles bien eclairees avec des miroirs places pour refleter la lumiere du dehors, des tables de marbre et de superbes chaises tchecoques en bois courbe » ; legende de l'irani chai bouilli avec des coquilles d'oeuf ; Kyaani et son proprietaire Faroukh
- ★★★★★Sahapedia — Aakriti Chandervanshi : « bien que les Iranis suivent comme les Parsis le zoroastrisme, ils ont une culture et un statut social distincts en Inde » ; l'essentiel des Iranis de Bombay venaient de Yazd et Kerman ; « Yazd etait deja renommee pour ses confiseries, et le savoir-faire sucrier
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Wikipedia — Irani cafe : fondes par des zoroastriens venus d'Iran au XIXe siecle sous le Raj ; Yazdani, Britannia, Kayani, B. Merwan, Bastani ; bun maska et paani kam chai ; plafonds hauts, chaises en bois courbe noir, tables de marbre, grands miroirs ; **350 cafes a Bombay dans les annees 1950, 25
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