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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Delta du Mékong
La fierté de Sóc Trăng : un bouillon de vermicelles bâti sur le mắm bò hóc khmer (prahok), parfumé de ngải bún et citronnelle, garni du trio porc rôti / crevette / poisson serpent.
Le bún nước lèo cristallise un débat d'attribution ethnique. Le journal Vietnam News le présente comme « la fierté de la province de Sóc Trăng », mais VnExpress et Ngôi Sao soulignent qu'il s'agit d'un plat issu du croisement de trois communautés — Kinh (vietnamienne), Hoa (chinoise) et Khmer — chacune revendiquant sa part. Le point dur est l'ingrédient signature : le bouillon repose sur le mắm bò hóc, nommé prahok en khmer, une pâte de poisson d'eau douce fermentée d'origine cambodgienne ; sans elle, ce n'est plus un bún nước lèo authentique mais une soupe banalisée. Troisième tension technique : l'odeur puissante du mắm impose d'utiliser le ngải bún (rhizome proche du curcuma) pour la dompter, étape que les versions « touristiques » hors Sóc Trăng escamotent, d'où le dicton local selon lequel la vraie version ne se trouve qu'à Sóc Trăng.
Le plat se suffit ; à table, assiette d'herbes fraîches et de quartiers de citron vert, piment frais, et éventuellement un bánh cống (beignet de Sóc Trăng) en accompagnement régional classique.
Plat-emblème de la province de Sóc Trăng, vendu dans les marchés et échoppes khmères du delta ; objet de fierté régionale et plat de retrouvailles pour les originaires du Sud-Ouest installés à Saigon.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre le mắm bò hóc dans une casserole avec de l'eau et porter doucement à ébullition pendant une quinzaine de minutes pour dissoudre la pâte fermentée. Filtrer ensuite au chinois fin, en pressant, afin de ne récupérer que le liquide parfumé et de retirer toutes les arêtes et sédiments. Réserver ce concentré.
Faire pocher le cá lóc dans de l'eau frémissante jusqu'à cuisson complète, puis l'égoutter, le laisser tiédir et l'effeuiller soigneusement à la main en retirant toutes les arêtes. Réserver la chair en gros morceaux. Conserver l'eau de cuisson pour le bouillon.
Décortiquer et pocher les crevettes 1 à 2 minutes dans l'eau frémissante, juste jusqu'à ce qu'elles rosissent. Trancher finement le porc rôti croustillant (heo quay) en gardant la couenne croustillante. Réserver les trois garnitures séparément.
Dans une grande marmite, réunir l'eau de pochage du poisson, la citronnelle écrasée, le ngải bún et les échalotes grillées, et laisser infuser à frémissement 20 à 30 minutes. Les aromates doivent imprégner le bouillon et préparer le terrain pour le mắm.
Verser le concentré de mắm bò hóc filtré dans le bouillon aromatique, ajouter le nước mắm et le sucre de palme, et laisser mijoter doucement encore 20 à 30 minutes. Goûter et ajuster : le bouillon doit être profondément umami, parfumé, sans agressivité excessive grâce au ngải bún.
Ébouillanter les vermicelles bún et les répartir dans les bols. Disposer dessus la chair de poisson, les crevettes et les tranches de porc rôti, puis verser le bouillon brûlant par-dessus jusqu'à recouvrir. Le porc croustillant chante au contact du bouillon chaud.
Présenter à part l'assiette de rau muống, fleur de bananier, germes de soja et ciboulette, avec citron vert et piment. Chacun ajoute les légumes crus au fur et à mesure dans son bol pour garder le croquant. C'est le rituel du Sud-Ouest.
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