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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
La soupe rouge-rosée du Nord, parfumée à la pâte de crabe et à la tomate, signature des marchés de Hanoi
Le débat porte sur l'authenticité du crabe utilisé : la version pure de Hanoi exige les petits crabes d'eau douce des rizières (cua đồng), qui sont broyés ENTIERS (carapace + chair) puis filtrés pour produire le "riêu" — la mousse de crabe protéique caractéristique. Les versions étrangères qui remplacent par crabe de mer ou tourteau ne reproduisent pas le goût umami unique. Le bouillon est obligatoirement coloré au mam tom (pâte de crevettes) et à la tomate fraîche. Une version saigonnaise plus moderne ajoute du tofu frit et du sang de porc — pratique populaire mais critiquée par les puristes du Nord comme "dénaturation".
Bière Hanoi ou simplement thé glacé. Plat profondément populaire, accordé aux saveurs populaires.
Plat populaire emblématique du Nord, présent dans toutes les ruelles de Hanoi et au marché. Sondage Vietnam Tourism 2021 : top 5 des plats les plus consommés au déjeuner par les Hanoiens. Versions saigonnaises plus modernes (ajout de sang, tofu, parfois fruits de mer) également très populaires.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si crabes vivants : nettoyer, retirer les pinces. Mortier avec 1 c.a.c. de sel — écraser entièrement (chair, carapace, organes) jusqu'à obtenir une pâte. Délayer dans 1L d'eau froide. Filtrer 3 fois à l'étamine en pressant. Réserver le liquide riche en protéines de crabe.
Couper le tofu en cubes 2 cm. Frire 4 min à 170°C — doit être doré sur tous les côtés, moelleux à l'intérieur. Égoutter sur papier absorbant.
Chauffer 80 ml d'huile, infuser les graines d'annatto 5 min à feu doux. Filtrer. Faire revenir échalotes hachées et ail dans cette huile rouge, puis ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire 8 min à découvert — les tomates s'effondrent.
Verser doucement le filtrat de crabe dans une grande marmite. Chauffer DOUCEMENT à feu moyen — surtout pas vif. La protéine de crabe va commencer à coaguler en mousse rose qui monte à la surface. C'est le riêu.
Lorsque la mousse de crabe est bien formée et flotte uniformément, ajouter délicatement la sauce tomate-rocou. Verser sur les bords de la marmite pour ne PAS désintégrer le riêu. Mijoter 5 min sans remuer.
Ajouter pâte de tamarin, mam tom, nuoc mam, sucre. Goûter — doit être umami profond, légèrement aigre (tamarin), avec la chaleur fermentée du mam tom. Ajouter le tofu frit et le sang coagulé en cubes.
Cuire les bún 4 min, rincer à froid, dresser dans bols chauds. Préparer assiette d'herbes (perilla, kinh giới, salade), pousses de soja, citron, piment.
Sur les bún : louche de bouillon avec un beau morceau de riêu visible. Ajouter tofu, sang en cubes, ciboule ciselée. Servir herbes et pousses à part — chacun complète. Citron + piment à la convenance.
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