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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Nha Trang & côte centrale
La soupe de vermicelles emblématique de Nha Trang : un bouillon clair et iodé de poissons de roche, des méduses croquantes parées à l'eau d'alun, des boulettes de chả cá frites maison, le tout sur des bún de riz avec germes de soja et herbes fraîches.
Le débat porté par TasteAtlas et les sources locales distingue le bún sứa proprement dit (méduses) du bún cá sứa (méduses + chả cá / poisson) : à Nha Trang, les puristes nomment « bún sứa » la version où la méduse domine, tandis que la plupart des gargotes servent en réalité un bún cá sứa mêlant méduse et galette de poisson. Le second point sensible est la méduse elle-même : fraîchement pêchée elle vire au vert-violet et doit être trempée dans de l'eau d'alun (phèn chua) pour rétrécir, raffermir et purifier avant d'être tranchée et brièvement ébouillantée — une étape technique mal maîtrisée donne une méduse molle ou amère. Enfin, la confusion avec le bún cá Nha Trang « simple » (poisson sans méduse, déjà fiché par ailleurs) est fréquente : ce sont deux plats distincts de la même ville.
Un thé glacé ou une bière fraîche ; le piment frais et le citron vert à part sont indispensables pour ajuster le bol à table.
Plat-signature du petit-déjeuner et du déjeuner à Nha Trang, où la méduse pêchée localement (notamment au printemps) donne sa fraîcheur croquante au bol ; vendu dans d'innombrables gargotes de la ville côtière.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez la méduse, puis faites-la tremper dans de l'eau additionnée d'alun (phèn chua) : elle va rétrécir, se raffermir et perdre son amertume. Rincez ensuite abondamment à l'eau claire pour éliminer tout résidu d'alun, puis détaillez-la en lanières. Réservez au frais.
Grillez à sec l'oignon et le gingembre jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement, puis mettez-les dans une grande casserole avec les têtes et arêtes de poisson et de l'eau froide. Portez doucement à frémissement et écumez soigneusement les impuretés qui remontent.
Ajoutez l'ananas et les tomates, assaisonnez de sel et de sauce de poisson, et laissez frémir à découvert sans bouillir fort. Filtrez le bouillon pour ne garder qu'un liquide limpide et iodé, légèrement acidulé.
Mixez la chair de poisson blanc avec aneth, échalote, poivre, un peu de sauce de poisson et de sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Pour la texture rebondissante caractéristique, travaillez la pâte vigoureusement avant de la façonner.
Façonnez la pâte en petites galettes ou quenelles. Faites-les frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées, ou pochez-les dans le bouillon pour une version plus légère. Réservez.
Plongez les vermicelles de riz dans l'eau bouillante le temps indiqué, puis rincez-les à l'eau froide et égouttez bien pour stopper la cuisson et éviter qu'ils ne collent. Répartissez-les dans les bols de service.
Sur les bún, disposez les lanières de méduse, le chả cá et une poignée de germes de soja. Ébouillantez très brièvement les lanières de méduse (quelques secondes seulement) si vous les préférez tièdes.
Versez le bouillon bien chaud sur les garnitures juste avant de servir. Présentez à côté le plateau d'herbes fraîches, la fleur de bananier, le citron vert et le piment pour que chacun ajuste son bol. Servez immédiatement, bien chaud.
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